продолжение перевода статьи о вкусовых рецепторах из Ньюйоркера. начало тут:
Re: Философские и не очень дискуссии с семечками на борту круизника (remain-silent)
В 30 чашках справа была вода или очень слабый раствор: черники, клубники, персика, банана или ванили. Они представляли собой «тест на обоняние», термин, который заставил меня ошибочно предположить, что я их должна обнюхивать. Вместо этого меня проинструктировали -- задерживать дыхание, налить каждую жидкость в рот на несколько секунд, а затем выплюнуть. Я не могла ничего почувствовать, пока не выдохнула, и в этот момент я, очевидно, ощущала каждый аромат, когда его пары поднимались по моей глотке в нос. Я не люблю - в некоторых случаях -- ненавижу, ненавижу, ненавижу! - множество фруктов. Я не любила и не ела ни персики, ни бананы с детства, хотя я их и с неудовольствием нюхала, когда другие ели их в моем присутствии. Я не ожидала, что узнаю эти ароматы, а когда я их узнала, то пожалела.
После того, как я выполнила тесты со стаканчиками, Маркс протянул руку, словно протягивал мне мятную пастилку после ужина. Он держал конверт, в котором было несколько маленьких белых кружочков фильтровальной бумаги. Это был тест - prop! [prop - называют химический индикатор чувствительности языка] Я знала, что испытания, через которые я только что прошла, могут быть более точными показателем вкусовой чувствительности, но специалисты-дегустаторы все равно проверяют рецепторы языка с вибрировавшей магической силой prop.
Я положил диск себе на язык.
Фууууууууу.
Это было самое горькое вещество, которое я пробовала за всю свою жизнь. И горечь сохранялась даже после того, как я вырвала изо рта этот противный клочок бумаги.
Маркс вручил мне карандаш и лист бумаги с семибалльной шкалой. Инструкции, хотя и были длиной всего в одно предложение, были эпическими по своему охвату: «Оцените, пожалуйста, в контексте всего диапазона ощущений, которые вы испытали в своей жизни».
Все ощущения?
Ну, роды конечно же были хуже.
К тому же, честно говоря, мой язык не метался, как пойманная рыба на дне лодки. Я провела отметку между двумя верхними уровнями: «Очень сильный» и «Самый сильный вообразимый».
Лаборант принес бланки оценок из предыдущих тестов, и Маркс обобщил мои результаты. В тесте на вкус я не смогла отличить соленый образец от образца умами, но я правильно определила четыре из пяти образцов воды, четыре из пяти кислых образцов и все пять горьких образцов. Другими словами, я была чувствительной к кислинке и очень чувствительной к горечи. В тесте на обоняние я правильно идентифицировала двадцать восемь из тридцати образцов, включая все десять образцов ароматов, которые я не пробовала десятилетиями. Я была исключительно чувствительной. В тесте prop test я оказалась точно на границе между средним и супертестерским. Так близко и так далеко...
Маркс получил образование когнитивного психолога, и он посоветовал мне помнить, что биология не является единственным определяющим фактором вкусовых предпочтений. Опыт тоже имеет значение. Например, он отметил, что если ребенок вырастет в Мексике и начнет есть перец чили в раннем детстве, он привыкнет к нему и, возможно, даже научится получать от него удовольствие, независимо от того, была ли у него изначально чувствительность к капсаицину. Но он не сомневался, что моя чувствительность к горечи была причиной моей неприязни к винам с высоким содержанием танинов - чем больше танинов, тем больше я сопротивляюсь.
Эти предрасположенности были позже подтверждены после того, как я заказала набор в 23andMe, компании по генетическому тестированию, и плюнула в небольшую пластиковую трубку. Меня должным образом проинформировали, что у меня есть несколько вариантов - ни один из них не является особенно редким - в TAS2R38 и TAS2R13, двух генах, которые кодируют вкусовые рецепторы, воспринимающие горечь. Один набор вариантов усиливает восприятие горького вкуса в целом, включая проп; другой специально усиливает восприятие горечи в алкоголе. Все варианты были гетерозиготными, что означало, что я унаследовал их только от одного родителя -- я была почти уверена, что это была моя мать, которая любила молочные коктейли, а не от отца, который любил вино.
Так оно и было. Я не могла, не любила пробовать то, что любил мой отец.
Однажды ночью, глядя на диаграмму языка на экране своего ноутбука, я подумала: «Мой отец возненавидел бы все это». Не потому, что он не любил науку; он любил читать биографии ученых и редактировал две антологии рассказов и стихов о математике. Но он бы подумал, что «грибовидный» - уродливое слово - слово, которое мой отец, как книжный-словестный-червь никогда бы не признал и даже Уолли бы его не стал проглатывать.
(Уолли - был маленьким библиофильным беспозвоночным, который проглотил словарь в детской книге, которую написал мой отец.)
Во вселенной моего отца Клифтона Фадимана -- научный подход к вкусу и анализ вина, как и все эти тесты, диаграммы и генетические анализы были бы похожи на кормление Китса сонетами через компьютер или выплевывание анализов метрик, или же измельчение Шартрского собора, чтобы взвесить камень и стекло.
Мой отец был талантливым знатоком, ценителем и любителем вина своего времени, он писал, что вино содержит «необъяснимую жизненную силу». Необъяснимую!
Этого не только невозможно объяснить, но и не должно быть объяснено.
Он не хотел бы знать, какие рецепторы он использовал, чтобы попробовать Château Lafite Rothschild 1904 года, которое ему подали на вечеринке по поводу своего восьмидесятилетия, точно так же, как он не хотел бы читать отчет химика о том, как это вино было произведено. Ему нравилось думать о вине, как о вине, сделанном отчасти людьми, но в основном из великолепной и таинственной силы земли и склонов, солнца и дождя. Он считал что нет и не может быть двух одинаковых виноградников, двух одинаковых лет, двух одинаковых бутылок. Виноделие - все это предприятие - всегда очень рискованное, тревожное и напряженное. И хотя бы частично - случайно. «Случайный» - это еще одно слово моего отца, означающее «чудесное».
Если противоположностью науки является - религия, то чувства моего отца к вину были такими же религиозными. Мои исследования подтвердили, что я отличаюсь от него не только в вопросах вкуса и обоняния, но и в вопросах характера. Отец любил оставлять некоторые вещи в тайне.
Я же должна узнать всё с точки зрения науки.
Сейчас я уже не стесняюсь открыто говорить о своем неприятии вина и я обнаружила, что я далеко не одинока. Куда бы я ни пошла, мне кажется, что я натыкаюсь на людей, принадлежащих к моему клубу. В его состав входят два моих бывших студента, один из которых говорит, что половина стакана оставляет ее злой и покрасневшей (я подозреваю дефицит ацетальдегиддегидрогеназы), а другой инвестирует в фьючерсы на вино, но никогда не пробовал свои запасы, потому что, по его словам, от вина у него болит во рту (возможно супер дегустатор). Бывший друг недавно рассказал мне, что его покойный отец, который мог бы позволить себе дорогущий Haut-Brion, выбирал полгаллоновые бутылки дешёвого S.S. Pierce Sauternes, в которые он к тому же размешивал полстакана сахара (генетический вариант предпочтения сладкого).
И, конечно же, мой брат Ким, соавтор джингла Dr Pepper. После того, как я получила результаты моего теста 23andMe, я позвонила ему, чтобы рассказать о TAS2R38 и TAS2R13. Я подумала, что он может тоже отправить образец своей слюны, но он этого не захотел делать. Как и наш отец, он считает такие научные данные редуктивными. Кроме того, он уже сказал мне, почему, по его мнению, ни один из нас не любит вино, когда я спросила его много лет назад. Он сказал: «Потому что нам не нужно скрывать свое происхождение».
Это отрывок из книги «Дочь любителя вина», которая опубликована издательством Farrar, Straus & Giroux.
“The Wine Lover’s Daughter,” published by Farrar, Straus & Giroux.
..............................................................
https://www.newyorker.com/tech/annals-o ... -love-wine