Морковка вместо мороженого
Очень показателен в этом отношении военный рецепт морковной помадки. Помадка/фадж (fudge) — продукт, состоящий при нормальных условиях в основном из сахара. В военные годы придумали делать так: мелко тёрли морковь, готовили её до мягкости с небольшим количеством воды, добавляли апельсиновый сок (он в небольшом количестве полагался детям) и желатин, прогревали до растворения желатина. Выкладывали в плоское блюдо, оставляли до застывания и потом нарезали на квадратики. Понятно, что от помадки как таковой там оставалась одна идея.
Морковная помадка из блога Amager Vegetar
Это всё, конечно, баловство для тех, кто как-то утолил первичный голод. В последнем вопросе ключевую роль играл другой важнейший продукт — картофель. Листовки, распространявшиеся Министерством питания, в красках расписывали пользу картофеля в рационе, рекомендовали рассматривать его не только как гарнир, но и основу самостоятельных блюд, а также полноценную (и более патриотичную) альтернативу злакам. Блюда из картофеля и правда стали заменой хлебу. В домашней выпечке картошка использовалась вместо муки (немного муки часто всё же присутствует в рецептах военного времени, но картофель помогал существенно экономить этот ценный продукт).
Немного проще жилось тем, кто получал продовольственные посылки от родственников из-за рубежа. Впрочем, радость от получения могла моментально обернуться трагедией, если ценные продукты оказывались испорченными — не такая уж редкость с учётом того, сколько они могли провести в пути. Приходилось и их как-то употреблять в пищу — выбросить еду было немыслимо. Случались и поистине трагикомические истории. Одну из них описывает Кларисса Диксон Райт. Семья её друга во время войны получила посылку от двоюродной сестры из Австралии. В посылке обнаружилась коробочка с чем-то похожим на специи. С благодарностью и трепетом хозяйка добавила немного специй в кекс. Через несколько дней пришло и сопроводительное письмо, которое задержалось в дороге. Тут-то и выяснилось, что ценный кулинарный ингредиент на самом деле был пеплом дядюшки Эгберта. Дядя почил с миром и напоследок пожелал, чтобы его останки вернулись на родину и были развеяны в любимом месте. Ну что же, каком-то смысле так и получилось.
В общем, британцам приходилось извлекать максимум пользы из того, что попадало им в руки. Листовки Министерства питания были неплохим подспорьем: они подсказывали, что можно приготовить из доступных продуктов. Рецепт взят из листовки №4, посвящённой моркови.
ПУДИНГ «ВОЙНА И МИР»
Этот рецепт иллюстрирует использование двух важнейших продуктов военного времени — картофеля и моркови. Картофель добавляется в качестве универсального наполнителя, наряду с небольшим количеством муки и хлебных крошек. Морковь — для сладости. Должна сказать, что пудинг всё равно получается практически несладким, и сладость в нём скорее от сухофруктов. Но это даже интересно — говорю, не кривя душой. Такого пудинга я раньше не пробовала. Из-за сочетания моркови и пряностей он немного похож на морковный кекс — опять же, несладкий.
Министерство питания предлагает этот пудинг в качестве замены рождественскому. В листовке утверждается, что рецепт придумали в Канаде во время прошлой войны, и многим он так полюбился, что с тех пор они предпочитают его возне с настоящим рождественским пудингом. Тут пропаганда, конечно, хватила лишку — в мирное время с рождественским пудингом не стоит и сравнивать. Но с одним трудно не согласиться: готовится этот пудинг и правда на раз-два (не считая времени варки). Экономия сил на готовке — обратная сторона дефицита.
Название «Война и мир» (War-and-Peace Pudding), как и сам рецепт, взято из морковной листовки Министерства питания. Позволю себе сохранить его за этим блюдом, несмотря на неуместные литературные ассоциации. Ассоциации эти, вероятно, были и у авторов рецепта, смысл же названия в том, что пудинг, придуманный в военные годы, нравится многим и в мирное время. Это, согласитесь, неплохая рекомендация.
Пудинг «Война и мир» (оригинальный рецепт из листовки Министерства питания)
Смешайте чашку муки, чашку хлебных крошек, полчашки почечного жира, полчашки смеси сухофруктов и, при желании, чайную ложку смеси молотых сладких специй. Добавьте чашку тёртого сырого картофеля, чашку тёртой сырой моркови и, наконец, чайную ложку соды, растворённую в двух столовых ложках горячей воды. Смешайте всё и выложите в тщательно смазанную форму для пудинга. Форма должна быть заполнена не более чем на две трети. Варите или готовьте на пару минимум два часа.
В оригинальном рецепте больше всего смущает ложка соды при отсутствии кислого компонента. Возможно, в Канаде времён Первой мировой это было оправданно. Но это именно то, что портит вкус, — использование соды, а не отсутствие сахара. Я попробовала приготовить пудинг, как предписано, но результат оказался предсказуемо неудачным: привкус соды был слишком силён. Поэтому рекомендую заменить её на разрыхлитель, тем более что в других рецептах Министерства питания этот ингредиент фигурирует, а значит, был доступен британцам в военные годы.
Другой ингредиент, который, скорее всего, подлежит замене, — это говяжий почечный жир. В Британии он традиционен для пудингов в любые времена, но за её пределами достать его бывает проблематично. В таком случае можно честно не усложнять себе жизнь и воспользоваться сливочным маслом. Или — говорю это шёпотом — маргарином, если хочется быть ближе к реалиям военного времени.
Я впервые встретила этот пудинг в книге Pride and Puddings Регулы Ейзевейн, и в этот раз решила воспользоваться её пропорциями — в граммах. Если вам удобнее меры объёма, можете обратиться к перечислению продуктов в оригинальном рецепте Министерства питания. Только не забудьте поменять соду на разрыхлитель.
У Регулы я позаимствовала и ещё одну хитрость, касающуюся технологии приготовления. Вместо того чтобы варить пудинг на плите, она предлагает поставить кастрюлю в духовку при 160 °C. Это обеспечивает равномерное, очень слабое кипение и позволяет совсем забыть о пудинге на время приготовления. Не нужно следить за интенсивностью кипения, подливать воду и т. п. Очень удобно. И применимо ко всем варёным пудингам, не только этому.
Если вы никогда раньше не готовили варёных пудингов, это тот рецепт, с которого можно начать: минимум возни и вполне типичный результат. По меркам мирного времени, до самостоятельного десерта этот пудинг немного не дотягивает, так что подавать его лучше с каким-нибудь сладким дополнением — любой доступный джем подойдёт.
