В музее "Ворот Альмерии" на месте крепостной стены в экспозиции размещен рецепт рыбного соуса по-древнеримски, который записал в III веке н.э. Гаргилио Марциал - автор работ по садоводству и медицине, оставивший нам лучшее описания процесса приготовления рыбных соусов.
ГАРУМ
Ингредиенты:
Жирная рыба (лосось, угорь, шед, сардина, сельдь); ароматические травы (укроп, кориандр, фенхель, шалфей, тимьян, сельдерей, чабер, рута, мята, орегано (душица), мак) и морская соль.
Приготовление:
Выкладывпем всё слоями в ёмкость с толстыми прочными стенками объемом 3-4 меры, каждая из которых равна 26-30 л:
- на дно сухие травы, сверху слой рыба - целиком, если она мелкая, и мелко нарезанная, если она большая, засыпать солью на два пальца.
Накрыть крышкой и оставить на семь дней.
Затем содержимое периодически перемешивают деревянным инструментом два-три раза в сутки в течение двадцати дней. Ввделяющуюся жидвкость вычерпывают, это и есть знаменитый "garum" (garo).
В музее был указан источник, откуда был взят этот рецепт, книга "Geoponica". В ней Марциал предлагает еще один рецепт приготовления сразу двух соусов, но уже из рыбьих потрохов:
Выложить внутренности рыбы в ёмкость и посолить.
Добавить мелкую рыбу (кефаль, анчоусы, сардины и т.д.)
Квасить (ферментировать) на солнце (летом) и несколько раз а день перемешивать
Положить в емкость толстую корзину:
Жидкость, просочившаяся в корзину, представляет собой разновидность гарума, называемого "licamen".
Густой остаток в ёмкости - ещё один соус, "hallec".
Историки пишут, что производство этих деликатесов всeгда размещали подальше от населенных пунктов, т.к. запах тухлой рыбы - на очень большого любителя.
Но это не так.
В городе Виго, куда часто заходят круизные лайнеры, гарум можно понюхать в музее девнеримского солевого производства.
Запах рыбный, но приятный.
Музей находится на глубине 8 м.
Вход в него в этом домике между высотками: