Для начала туристам нужно знать, что сыр в Испании бывает:
-
"fresco" - просто сквашенное и отжатое молоко, но это не наш творог, которого здесь нет;
-
"curado" - подсушенный ("состаренный") в течение 1-2 лет в зависимости от сорта;
-
"semicurado" - полу -"curado" и
-
"tierno" - совсем капельку "curado".
Сыров в Испании очень много, но есть особенные. Списки самых вкусных и лучших можно составить как по всей стране, так и по отдельным автономным областям и провинциям, названия которых совпадают с названиями городов. Только в одной Астурии с населением чуть больше миллиона и площадью 10 603, 57 квадратных км их 42!
И для начала испанские сыры можно разделить на уникальные и обычные.
Вкус, запах и текстура
28-ти единственных и неповторимых, т.е. самых известных испанских сыров, описаны в специальном реестре продуктов питания с указанием иx места происхождения -
Denominacion de Origen - D.O. (Designation of Origin по-английски, Appellation d Origine Controlee - по-французски).
Термин этот применяется к географическому месту происхождения (произрастание + производство) сельскохозяйственной продукции. Чаще всего относится он к винам: про испанские риоху и херес знают все! На этикетке продукта есть и надпись D.O., и наклейка с логотипом. Аналогом этого у нас, например, является вологодское масло, у французов - шампанское и сыр "рокфор", у мексиканцев текила, у кубинцев гаванские сигары, а у колумбийцев - кофе.
"Свидетельство о рождении" того или иного продукта подтверждает не только место выращивания винограда (в случае с вином), но и его сорт, климатические условия и способ сбора и переработки, но и соответствие процесса приготовления традиционным способу и/или рецептуре и даже использование старинных методов, материалов и/или приспособлений. Выдачей этого отличительного знака занимаются специальные административные органы. Подделать тот или иной продукт можно, но вкус будет уже не тот. Поэтому советское игристое вино, приготовленное по итальянское технологии, и каталонская кава - это не французское шампанское.
Испания территориально разделена на 17 автономных областей, в каждой из которых у местных сыров нет конкурентов.
Все испанские сыры со свидетельством о рождении - DenominaciÓn de Origen (D.O.):
СПИСОК:
АСТУРИЯ:
1.
QUESODE CABRALES - сыр из сырого коровьего молока или смеси 2-х или 3-х: коровьего, козьего и овечьего.
2.
AFUEGA’L PITU Сыр из молока астурийской коровы, пасущейся на лугах с океаничеким климатом. Имеет два цвета и четыре разновидности
- Atroncau blancu (белый),
- Atroncau roxu (красный),
- Trapu blancu (белый) и
- Trapu roxu (красный) и острый вкус.
3.
GAMONEU -жирный, долгого созревания, слегка копченый острый с послевкусием лесного ореха сыр из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, с натуральной корочкой и редкими местами “прорыва” на его поверхность пенициллина.
4.
CASIN - жирный из цельного сырого молока горной астурийской коровы -"касины", а так же астурийской долинной и фризской буренок и полученного от скрещивания этих пород крупного рогатого скота потомства, для сквашивания которого применяются энзимы. Может быть curado и semicurado.
КАНТАБРИЯ:
5.
PICON - BEJES - TRESVISO Голубой сыр из коровьего, овечьего и козьего молока долгого созревания, которое происходит в известняковых пещерах природного происхождения.
6.
QUESO DE NATA (сливочный сыр), tierno или semicurado сыр из молока коров голштинской или голштино-фризской породы, с минимальным периодом созревания семь дней.
7.
QUESUCOS DE LIЕBANA (сырочки из Лиебаны) - для приготовления этих сырочков используют молоко:
- коровье - фризской (голландской), коричневой альпийской (швейцарской) и местной аутентичной туданкской пород;
- овечье - породы "lacha", выращиваемой в Стране Басков и Наварре;
- козье - пиренейской ("Pirenaica") и
- горной европейской ("Cabra de los Picos de Europa") пород, обитающей на территории провинций Астурия, Кантабрия и Леон.
ГАЛИСИЯ
8.
ARZUA-ULLOA - из сырого или пастеризованного коровьего молока.
9.
QUESO DE TETILLA ("кесо" - сыр, "тетилья" - женская грудь) - самый известный во всем мире галисийский сыр из молока коров фризской, коричневой альпийской и светло-коричневой галисийской пород. Может быть как "tierno", так и "semicurado".
10.
CEBREIRO - из молока пород коров фризской, коричневой альпийской и светло-коричневой галисийской коров. Головка имеет характерную форму гриба или поварского колпака. Бывает "fresco" и"сurado".
11.
SAN SIMОN DA COSTA - из молока коров светло-коричневой галисийской, коричневой альпийской, фризской коров и потомства, полученного от их скрещивания. Имеет особенную форму головки - нечто среднее между волчком и пулей, с острым верхом.
СТРАНА БАСКОВ И НАВАРРА
12.
IDIAZABAL (провинции Алава, Биская, Гипускоа и автономная область Наварра)- из овечьего (породы "Лача") молока.
13.
RONCAL - из овечьего (пород "lacha" и "rasa" и потомства от скрещивания F-1 "lacha" и "milchschaf") молока
ЛА РИОХА
14.
CAMERANO -из молока коз альпийской, малагской, мурсия-гранадской и черной горной пород, которое сквашивается с применением натуральных козьих энзимов,
КАНАРСКИЕ ОСТРОВА
15. QUESO (сыр)
DE FLOR DE GUIA или DE GUIA - в основном из молока канарской овцы, к которому иногда добавляют до 40% молок канарской коровы и/или 10% любой породы канарских коз. Главной особенностью его приготовления является закваска с использованием цветов чертополоха.
Аромат включает в себя запах молока, чертополоха и орехов. Вкус - солено-горько-кисловатый.
16.
MAJORERO -с острова Фуэнтевентура из молока местной махорерской козы, к которому можно добавить до 15% молока канарской овцы. На боковой поверхности головки виден отпечаток пальмового листа. Корочку могут натирать красным перцем, пшеничной или кукурузной мукой из жареных зерен или растительным маслом. Рецепт остался в наследство от доиспанских времен от исчезнувших аборигенов - гуанчей.
17.
PALMERO - головы его цилиндрической формы весом до 15 кг. Корочка белого цвета, которая становится коричневой у копченых сыров, натирается растительным маслом, мукой из жареных зерен пшеницы или кукурузы. Вкус и запах - козьего молока с солоновато-кисловатым привкусом натуральной закваски. Копченые сорта слегка пахнут жженным сахаром.
КАТАЛОНИЯ
18. QUESO (сыр из)
L' ALT URGELL и
LA CERDANYA - изготавливается из молока фризской коровы.
КАСТИЛЬЯ И ЛЕОН
19.
QUESO DE VALDEОN - голубой жирный сыр из коровьего молока или его смеси с овечьим/козьим. Употребляют его в пищу в обычном и взбитом виде. Вкус соленый и острый, немного жжет во рту. Взбитый сыр сохраняет свой цвет, запах и вкус.
20.
ZAMORANO - из молока местной овцы пород "Churra" и "Castellana"
21.
LOS BEYOS - из коровьего, овечьего или козьего сырого или пастеризованного молока, которые никогда не смешивают. Для одной закваски берут молоко утреннего и вечернего удоя.
КАСТИЛЬЯ ЛА МАНЧА
22.
MANCHEGO - из молока овец породы "Manchega",
ЭКСТРЕМАДУРА
23. QUESO (сыр)
DE LA SERENA - мягкий или полу твердый жирный или очень жирный сыр из молока овец-мериносов. Г
24.
QUESIO IBORES - из молока экстремадурской овцы.
25.
TORTA DEL CASAR - из сырого молока овец полутонкорунной породы. Сырная масса белого - вязкая, что иногда приводит к протеканию его через поврежденную корочку. Запах и вкус очень сильные, с легкой горчинкой, т.к. для закваски используется растительный продукт - дикий чертополох.
МУРСИЯ
26.
QUESOS DE MURCIA AL VINO - из пастеризованного молока коз мурсианско-гранадской породы.
27.
QUESO DE MURCIA FRESCO - из козьего молока +
QUESO DE MURCIA CURADO Пахнет сливочным маслом, козой, сеном и орехами. Выдержанные сыры – “curado” - пахнут карамелью.
БАЛЕАРСКИЕ ОСТРОВА
28.
MAHОN - MENORCA - “Mahоn Artesano” и “Mahоn”