Рanzanella
Панцанелла (panzanella)- летний суп, который в России назвали бы скорее салатом из помидоров, красного лука, базилика, огурцов и сухарей, размоченных в воде с уксусом, обильно политый оливковым маслом.
Салат (?) Panzanella.
Или же это всё же тосканский овощной салат, который готовят из черствого белого хлеба, помидоров, сельдерея и лука, заправляя оливковым маслом и уксусом. Простота приготовления Панцанеллы, совмещённая с невероятным вкусом, в своё время побудила итальянского поэта Джованни Боккаччо и живописца Аньоло Бронзино упомянуть о ней в своих произведениях.
Салат(?) панцанелла, который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.
В этот салат можно много чего добавить – в Италии в каждой семье свои традиции: каперсы, анчоусы, тунец, вареные яйца, морковь, чеснок... Зимой используйте крупные помидоры черри – их нужно разрезать пополам.
Готовим вместе.
500 г не очень свежего сдобного хлеба типа чиабатта
5 больших очень спелых помидоров (лучше всего «бычье сердце»)
1 красная луковица
3–4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
небольшой пучок свежего базилика
бальзамический или красный винный уксус по вкусу
соль
свежемолотый черный перец
В широкую емкость положите предварительно нарезанные куски хлеба (примерно по 5 см) и залейте их холодной водой на 10 минут.
Через 10 минут выньте хлеб, отожмите его руками, сбрызните оливковым маслом, выложите на пергамент на противень и подсушите в духовке при 220°С 3–4 мин. Затем положите подсушенные куски в большую миску, раскрошив на кусочки поменьше.
Нарежьте помидоры крупными дольками, лук порежьте тонкими кольцами, листья базилика порвите руками. Добавьте в миску с хлебом. Перемешайте.
Полейте салат оливковым маслом. Добавьте по вкусу соль и перец и поставьте в холодное место на 30 мин. – 1 ч для того, чтобы хлеб пропитался маслом и соком помидоров.
Перед подачей на стол по желанию добавьте в салат несколько капель уксуса и все перемешайте.
Супы.
Тосканские хлебные супы «дзуппа» (zuppa).
Происхождение у них схоже с забытой российской тюрей, просто исторически небогатые тосканцы черствый хлеб не выбрасывали, а использовали для приготовления различных похлебок.
Первые блюда Знаете такое выражение "Чтобы сделать хлеб и макароны более здоровой едой, положите их в суп"?
Оно точно отражает флорентийские традиции в приготовлении первых блюд. Конечно, тосканские супы совсем не похожи на наши, но культуры их подачи одинаковы. Так же, как и мы, итальянцы едят суп primo piatto, то есть между закуской и основным блюдом. В ресторанных меню вы найдете такие наименования: zuppa del contadino (фермерский суп с разнообразными бобовыми), zuppa di farro (с перловой крупой), cipollata tiepida (луковый суп, пользующийся особой популярностью в холодные дни) и, конечно, pappa al pomodoro и ribollita – "звёзды" флорентийских застолий. Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) – густой томатно-хлебный суп, название которого дословно переводится как "кашица из помидор". традиционный томатный суп во Флоренции – pappa al pomodoro. Его рецепт родился благодаря тосканским беднякам, перерабатывающим таким образом чёрствый хлеб. Сегодня его обычно делают со свежими помидорами, хлебом, оливковым маслом, чесноком, базиликом. Существует две версии приготовления супа. По одной сухари кладутся в процессе, поэтому блюдо имеет более нежную, рыхлую текстуру. По другой – булку кладут в кушанье в самом конце, получая хлебные кусочки, хорошо ощутимые в общей массе. Подают горячим, комнатной температуры или охлажденным.
Лично мне их супы очень нравятся, я всегда ем их с удовольствием.
Особенно часто разные супы делали на нео Ривьере, где я был очень много раз и переел множество разных региональных итальянских супов, спасибо шеф повару.
Крестьянский суп Тосканы - zuppa del contadino.
Видео его приготовления.
https://www.youtube.com/watch?v=nD7CWpjXL_Q
INGREDIENTS
450 g (1 pound) mix of dried legumes
1 onion, finely chopped
2 cloves of garlic, finely chopped
2 carrots, cut into slices
1 leg of celery, sliced
1 potato, cut into cubes
2 bay leaves
4 tablespoons olive oil
2 tomatoes, diced
Salt and freshly ground pepper
Advertisement
DIRECTIONS
1. In a large bowl soak the legumes for about 4 hours with bay leaf. Drain and place in a large pot and cover with cold water. Bring to boil, cook over medium heat for about 20 min. Drain, remove the bay leaf and set aside.
2. In a saucepan over medium-low heat saute onion, garlic, carrot , celery and potato in the olive oil for a few minutes. Add the legumes mix and cook over high heat for a few minutes, stirring with a spoon. Add the tomatoes and cover with plenty of water. Cook covered for about 20-25 minutes until all the legumes are tender (the exact cooking time should be indicated on the package). Add salt and freshly ground pepper to taste.
Note: When cooking legumes, it is important to add salt only at the end, because the addition of salt at the beginning will make the legumes less tender. It is also important when cooking to maintain a constant temperature.
Ингредиенты.
450 г смеси сушеных бобовых
1 луковица, мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
2 моркови, нарезанные ломтиками
1 ножка сельдерея, нарезанная
1 картофель, нарезанный кубиками
2 лавровых листа
4 столовые ложки оливкового масла
2 помидора, нарезанных кубиками
Соль и свежемолотый перец
Как готовить.
1. В большой миске замочить бобовые примерно на 4 часа вместе с лавровым листом. Слейте воду, поместите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Довести до кипения, варить на среднем огне около 20 мин. Слейте воду, удалите лавровый лист и отложите в сторону.
2. В кастрюле на среднем или слабом огне обжарьте лук, чеснок, морковь, сельдерей и картофель в оливковом масле в течение нескольких минут. Добавьте смесь бобовых и готовьте на сильном огне несколько минут, помешивая ложкой. Добавьте помидоры и залейте большим количеством воды. Готовьте под крышкой около 20–25 минут, пока все бобовые не станут мягкими (точное время приготовления должно быть указано на упаковке). Добавьте соль и свежемолотый перец по вкусу.
Примечание. При приготовлении бобовых важно добавлять соль только в конце, поскольку добавление соли в начале сделает бобовые менее нежными. Также важно при готовке поддерживать постоянную температуру.
Суп тосканский zuppa di farro.
Зуппа ди Фарро (суп с полбой) - итальянский суп на основе бульона, с добавлением томатов, чеснока, панчетты и отварной полбы.
Двузернянка, или полба, или полуполба, или эммер — однолетнее травянистое растение семейства Злаки (Poaceae), вид пшеницы.
Видео как приготовить этот суп.
https://www.youtube.com/watch?v=vJ1_zg2Xs70
Ingredients Sections
14 ounces dried borlotti or other beans
4 to 6 sage leaves
6 cloves garlic, divided
Salt To taste
Extra virgin olive oil, 3 tablespoons, plus more to finish
1 small onion, finely minced
1 medium carrot, finely minced
1 celery stalk, finely minced
Fresh rosemary, 2 long stems
Marjoram, 2 to 3 stems
2 tablespoons tomato concentrate
7 ounces farro or other whole grain, rinsed
Black pepper, to taste
Instructions
Soak the beans in water overnight in a soup pot. Drain water, cover the beans with clean water and add sage leaves and two of the cloves of garlic. Bring to a boil and then reduce heat and simmer. When almost tender, season to taste with salt and continue simmering until tender. Add more water as needed.
Meanwhile, put the olive oil in a pan and saute the onion, carrot, celery, remaining 4 cloves of garlic, rosemary, and marjoram until light golden. Add the concentrate and the beans along with a cup of the bean’s cooking liquid. Simmer until thick, and then combine with the beans.
Pass the bean mixture through a food mill until smooth, then return to the soup pot and bring to a boil. Add the farro and cook on low heat for about 40 minutes, until the farro is tender. Serve in a bowl topped with a drizzle of olive oil and freshly ground black pepper.
Ингредиенты.
14 унций (1 унция = 28,349523125 грамма) сушеных борлотти или другой фасоли
4-6 листьев шалфея
6 зубчиков чеснока, разделенных
Солить по вкусу
Оливковое масло первого холодного отжима, 3 столовые ложки, плюс еще для завершения
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
1 средняя морковь, мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
Свежий розмарин, 2 длинных стебля.
Майоран, 2–3 стебля
2 столовые ложки томатного концентрата
7 унций фарро или другого цельного зерна, промытого
Черный перец, по вкусу
Как готовить.
Замочите фасоль на ночь в кастрюле с водой. Слейте воду, залейте фасоль чистой водой и добавьте листья шалфея и два зубчика чеснока. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите. Когда он станет почти мягким, посолите по вкусу и продолжайте варить до готовности. При необходимости добавьте больше воды.
Тем временем налейте оливковое масло в сковороду и обжарьте лук, морковь, сельдерей, оставшиеся 4 зубчика чеснока, розмарин и майоран до светло-золотистого цвета. Добавьте концентрат и фасоль вместе с чашкой жидкости для варки фасоли. Варите до загустения, а затем соедините с фасолью.
Пропустите смесь бобов через пищевую мельницу до получения однородной массы, затем верните в кастрюлю с супом и доведите до кипения. Добавьте фарро и варите на слабом огне около 40 минут, пока фарро не станет мягким. Подавайте в миске, сбрызнутой оливковым маслом и свежемолотым черным перцем.
Тосканский суп cipollata tiepida.
Луковый суп.
Насколько я знаю его готовили ещё в Древнем Риме и кормили им римских легионеров.
Видео как его приготовить.
https://www.youtube.com/watch?v=SuLBjilYoPA
Cipollata
Ingredients ( encourages sourcing your ingredients locally):
4 tbsp butter
6 oz small diced pancetta
6 large onions (julienned ? in wide / ? moons)
1/3 cup all purpose flour
2 cup Marsala
6 cup dark chicken stock or roasted bone broth
? cup parmesan
3 eggs (hardboiled)
1 cup whole milk
1 ? tbsp salt
1 tsp pepper
4 – 6 slices of sourdough bread (about ? in thick)
Handful of chives (chopped)
Add butter and pancetta to a medium stock pot on medium heat. Brown the pancetta until it is completely rendered and brown (about 5 minutes). Add onion and stir. Cook the onion until it begins to soften and caramelize (about 10-15 minutes). Reduce heat.
Stir in the flour and mix well. Cook for a couple of minutes to incorporate the flour and begin cooking the roux. Deglaze the pot with Marsala. Cook for another few minutes on medium heat while stirring to activate the roux. Add chicken stock in increments so that the onion/roux base is incorporated into the stock. Bring to a simmer, add milk and simmer for a half hour.
Hold the soup on the range at a low temperature to keep hot.
Lightly oil the bread slices and either grill, or toast the bread to get it crispy on the exterior.
To serve:
Place the grilled/toasted bread slices on the bottom of the bowl. Ladle the onion soup over the top of the bread in each bowl. Drizzle the soup with olive oil and sprinkle the grated parmesan over top. Lastly, grate the hard-boiled eggs over the cheese and finish with chopped chives.
Чиполлата.
На 4-6 порций
Ингредиенты (рекомендуется покупать ингредиенты на месте):
4 столовые ложки сливочного масла
6 унций (1 унция = 28,349523125 грамма) панчетты, нарезанной маленькими кубиками
Панчетта — разновидность бекона, грудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни, представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части.
6 больших луковиц (нарезанных соломкой ? ширины / ? лунки)
1/3 стакана универсальной муки
2 стакана Марсалы (Марсала — это крепкое десертное сицилийское вино с большим содержанием сахара. Его готовят из белого или красного винограда определенных сортов.)
6 чашек темного куриного бульона или жареного костного бульона
? стакана пармезана
3 яйца (сваренных вкрутую)
1 стакан цельного молока
1 ? столовой ложки соли
1 чайная ложка перца
4–6 ломтиков хлеба на закваске (толщиной около ? дюйма)
Горсть чеснока (нарезанного)
Добавьте масло и панчетту в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний огонь. Обжаривайте панчетту до тех пор, пока она полностью не станет коричневой (около 5 минут). Добавьте лук и перемешайте. Готовьте лук, пока он не начнет размягчаться и карамелизироваться (около 10-15 минут). Уменьшите огонь.
Всыпьте муку и хорошо перемешайте. Готовьте пару минут, чтобы добавить муку и начать готовить соус. Деглазируйте кастрюлю марсалой. Готовьте еще несколько минут на среднем огне, помешивая, чтобы активировать заправку. Добавляйте куриный бульон понемногу, чтобы луковая основа смешалась с бульоном. Доведите до кипения, добавьте молоко и варите полчаса.
Держите суп на плите при низкой температуре, чтобы он оставался горячим.
Слегка смажьте ломтики хлеба маслом и обжарьте их на гриле или поджарьте, чтобы хлеб стал хрустящим снаружи.
Как его подавать к столу.
Положите обжаренные/поджаренные ломтики хлеба на дно чаши. Разлейте луковый суп поверх хлеба в каждой тарелке. Полить суп оливковым маслом и посыпать сверху тертым пармезаном. Наконец, натрите сыр вкрутую яйца и добавьте нарезанный лук.
Суп Тосканы ribollita
Как приготовить этот суп, видео.
https://www.youtube.com/watch?v=xe5azeyryQU
Риболлита (ribollita) – густая зимняя овощная похлебка из фасоли, черной капусты и сухарей, обильно сдобренная оливковым маслом и тертым сыром пекорино.
Риболлита — густой итальянский овощной суп, происходящий из Тосканы. Переводится с итальяского как «сваренный дважды», сначала он готовится на плите, а затем запекается в духовке.
Это – флорентийская капустно-бобовая похлёбка с хлебом. Первооткрыватель рецепта – бедный крестьянин, разогревший вместе остатки минестроне и овощного супа. Что попробовать во Флоренции из еды Риболлита становится всё более вкусной после каждого разогревания. Его основу составляют различные виды капусты, бобы, чёрствый хлеб и недорогие овощи такие, как морковь, сельдерей, картофель и лук. В Италии риболлита считается зимним супом, так как её основной ингредиент (капуста) растёт зимой. Традиционно похлёбку варят в дровяной печи в глиняной посуде.
Супчик ribollita
Основные ингридиенты.
фасоль белая
150 г
капуста пекинская
250 г
сельдерей
4 шт.
морковь
1 шт.
лук репчатый
1 головка
чеснок
3 зубчика
розмарин сушеный
1 веточка
мясной бульон
2 л
сыр твердый
100 г
оливковое масло Extra Virgin
50 г
хлеб белый
8 кусков
лук зеленый
? пучка
Пошаговый рецепт с фото
Фасоль предварительно промыть и залить холодной водой на ночь. Затем откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой и отварить до готовности.
Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. В большой кастрюле разогреть масло, сложить в нее лук, морковь, сельдерей, чеснок и розмарин, готовить на среднем огне 5 минут, помешивая.
К овощам добавить фасоль, влить бульон и довести до кипения. Затем добавить мелконашинкованную капусту, довести до кипения, дать покипеть 2–3 минуты и отправить кастрюлю с супом в духовку (200°C) на 15 минут.
Хлеб смазать оливковым маслом, подсушить немного в духовке, посыпать тертым пармезаном и еще запекать 1–2 минуты.
Подавать суп с кусочками хлеба и нарезанным зеленым луком.
Pappa al pomodoro
Как можно приготовить этот суп.
https://www.youtube.com/watch?v=V9FBwy1gL8w
Паппа аль помодоро Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) – густой томатно-хлебный суп, название которого дословно переводится как «кашица из помидор». традиционный томатный суп во Флоренции – pappa al pomodoro Его рецепт родился благодаря тосканским беднякам, перерабатывающим таким образом чёрствый хлеб. Сегодня его обычно делают со свежими помидорами, хлебом, оливковым маслом, чесноком, базиликом. Существует две версии приготовления супа. По одной сухари кладутся в процессе, поэтому блюдо имеет более нежную, рыхлую текстуру. По другой – булку кладут в кушанье в самом конце, получая хлебные кусочки, хорошо ощутимые в общей массе. Подают горячим, комнатной температуры или охлажденным.
Идеальная паппа аль помодоро
Приготовление 10 минут
Готовьте 50 минут, плюс время остывания,
подается на 2 порции
600 г хороших помидоров,
Оба подхода имеют свои преимущества. Консервированные помидоры обладают более насыщенным вкусом, но им не хватает пикантности свежего сорта.
75 мл оливкового масла, плюс еще немного для перемешивания и подачи
2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
1 небольшой пучок базилика, отделенный от листьев и стеблей,
150 г хлеба
100 г помидоров черри (или используйте вместо них другой обычный помидор)
Соль и перец
Выложите помидоры в жаропрочную посуду, залейте кипятком и оставьте на минуту, пока кожица не начнет отделяться. Слейте воду, очистите и выбросьте кожицу
Слейте воду, очистите и выбросьте кожицу, затем сделайте из помидоров пюре.
затем сделайте из помидоров пюре.
Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне, затем обжарьте чеснок в течение минуты или около того, пока он не станет ароматным, но не подрумянится.
Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне, затем обжарьте чеснок в течение минуты или около того, пока он не станет ароматным, но не подрумянится.
Добавьте протертые помидоры и 300 мл воды и доведите до кипения.
Добавьте протертые помидоры и 300 мл воды и доведите до кипения. Тем временем мелко нарежьте стебли базилика и крупно нарежьте хлеб, затем добавьте то и другое в форму для запекания помидоров.
Тем временем мелко нарежьте стебли базилика и крупно нарежьте хлеб, затем добавьте то и другое в форму для запекания помидоров.
убавьте огонь и оставьте очень осторожно взбиваться примерно на 45 минут, периодически помешивая.
Убавьте огонь и оставьте очень осторожно взбиваться примерно на 45 минут, периодически помешивая.
Если вы используете помидоры черри, сбрызните их небольшим количеством масла и обжаривайте на горячей сковороде до образования пузырей и потемнения; в противном случае нарежьте лишний помидор крупно.
Если вы используете помидоры черри, сбрызните их небольшим количеством масла и обжаривайте на горячей сковороде до образования пузырей и потемнения; в противном случае нарежьте лишний помидор крупно.
Как только суп станет густым, но шелковистым, приправьте по вкусу – добавьте немного воды, если он слишком густой, чтобы ложкой ложить, – затем добавьте помидоры черри (или нарезанный дополнительный помидор). Дайте немного остыть или полностью, затем разделите по тарелкам, порвите листья базилика и сбрызните небольшим количеством масла.
