Грибы.
Большим спросом в Тоскане в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов.
Красивые грибочки... но такие далеко не для всех...
Если их поесть то будет с вами так.
Поэтому нужны такие и им подобные, нормальные, грибочки.
Какие же грибы нравятся тосканцам?
Это белые грибы, лисички, которые широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является непителла (душевик).
Нельзя не упомянуть о
трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.
Трюфели Тосканы.
У Марио тоже была собачка которая искала трюфели.
Он делал пасту с трюфелями и я ел у него её впервые.
Передовым отрядом и главной гордостью царства грибов в Тоскане являются трюфели. В регионе произрастает как минимум шесть ценных видов съедобных трюфелей, причем созревают они в разное время года, поэтому сбор трюфеля ведется здесь круглогодично. Однако, главным трюфелем не только в Тоскане, но и на всей планете остается Благородный белый трюфель (tartufo bianco), который здесь собирают в октябре-ноябре. Любопытно, что именно в окрестностях тосканского городка Сан Миниато, расположенного на полпути между Пизой и Флоренцией 26 октября 1954 года был найден рекордный благородный белый трюфель массой 2540 граммов. Этот рекорд до сих пор не побит, поэтому именно Сан Миниато мы должным считать трюфельной столицей Италии и мира.
funghi porcini
На втором месте по популярности среди тосканцев расположились привычные нам белые грибы (funghi porcini, дословно «свиные грибы»).
У Марио ели так же и пасту с белыми грибами.
Также известны тосканцам лисички (здесь – galletti), многие дикорастущие грибы тосканцы не употребляют, считая их ядовитыми.
Говорят что едят и их.
Грибы маслята.
Грибы полевки.
Как по мне так чистые поганки ... я бы такие не ел и не ел никогда!
Тоскана важна каанешшна и даже очень, ну а как же нам без неё ... однако ... и про себя любимых не следует забывать!
Ко мне в тему заглядывают несколько нормальных и как я полагаю хороших людей, развитых и умных.
Кто -то ещё и в интернет прочтёт и картинки посмотрит, поэтому можно и нужно быть интересным ... безусловно пишу я прежде всего по своему желанию и для себя, а интерес мой вспомнить то что было, узнать то что упустил ранее и другим помочь разобраться.
Начался грибной сезон и по телеку говорят что уродилось их этой осенью у нас просто немерено, да ещё и в разных регионах нашей прекрасной и необъятной страны.
Все бросились их собирать... только я не удел...
В Крыму грибы тоже были и есть, но там кроме винограда я ничего и не собирал, в детстве.
А вот у папы в деревне я и давал волю грибным страстям...
Тётька Машка готовила мне грибы из посадки и многие из них были условно съедобными, но она их долго тушила и мы не травились...
Я тоже взял манию рано утром, пока не пришли другие, идти и собирать их.
Вот и вставал к рассвету и в утренней пелене тумана шёл в посадку и собирал грибочки, но многие не брал и оставлял другим, а брал боровички, подберёз-осин,опята, маслята, лисички, а всё похожее на поганки не брал.
Именно в эту посадку я и ходил по грибы.
Затем тётка делала мне их на завтрак...
Вот на фото и тётя Маша с братом Николаем, моим дядей из Москвы и они на пороге того самого их деревенского дома где часто проходили мои летние и не только, деньки.
Она тоже собирала их всё лето и часто вдалече от дома, за многие км и уже не в посадках (промеж полей), а в настоящем лесу и потом солила их в кадушке. Иногда и я с папой тоже туда ходил, вспоминается это с восторгом ... сколько бы я отдал чтобы опять вернуться в то время...
А вот в Киеве я их уже не собирал, но тоже любил есть.
Во времена СССР рецептов их приготовления было не так и много, я имею ввиду именно самостоятельные блюда.
Ели маринованные грибы как холодную закуску, разные салаты с ними и просто жаренные.
А вот из хитов, в ресторанах, был тот самый жульён (как говорила одна дэушка в нашем популярном фильме).
Жульен (грибы в сметане)
Видео.
https://www.youtube.com/v/Gwt6uaVItho
Домашние готовили суп из сушёных белых грибов, я его обожаю и сейчас.
Видео.
https://www.youtube.com/watch?v=4IX3iwJJBcs
И наконец опять домашнее блюдо.
Лисички жаренные с картошкой и тоже здоровское.
Видео.
https://www.youtube.com/watch?v=thHhNuMwdhg
Я обожаю старинные рецепты и часто стараюсь их найти.
Иногда и готовлю по ним.
Вот и сейчас несколько старых рецептов приготовления грибов ...
1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»
Современное прочтение
Что нужно:
Молодые крепкие опята – 1 кг
Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.
Куриная грудка – 1 шт.
Панировочные сухари – 70 г
Сливочное масло – 100 г
Бульон овощной или грибной – 500 мл
Соль по вкусу.
Как приготовить:
Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов.
В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.
Старинный совет:
Если готовится постное блюдо, то грибы обжариваются в горчичном или маковом масле.
2. Грибы с ветчиной. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Современное прочтение
Что нужно:
Грибов свежих (белых, подосиновиков, подберезовиков) – 400 г
Сливочное масло – 70 г
Ветчины с жирком – 300 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 150 мл
Соль и белый перец по вкусу.
Как приготовить:
Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками, 15 мин. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. добавить подготовленные грибы и тушить 10 мин.
Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.
3. Грибные котлеты. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Современное прочтение
Что нужно:
Сухие белые грибы – 100 г
Луковица – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Желток – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Панировочные белые сухари – 50 г
Сметана 20% – 2 ст. л.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Соль и перец по вкусу.
Как приготовить:
Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.
4. Белые грибы в консоме. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Современное прочтение
Что нужно:
Белые грибы отваренные – 500 г
Сливочное масло – 30 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 400 мл
Соль и белый перец по вкусу.
Как приготовить:
Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст. л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.
5. Грибы а-ля «бордолез». - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания
Современное прочтение
Что нужно:
Свежие белые грибы – 500 г
Оливковое масло – 50 мл
Луковица – 1 шт.
Петрушка – 5 веточек
Чеснок – 3 зубчика
Сок 2-х лимонов
Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.
Как приготовить:
Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.
Кстати, в Тоскане, я тоже один раз ходил на охоту за трюфелями, за компанию и ел их потом тоже за компанию.
Каштаны.
Когда я жил в Киеве каштаны росли повсеместно и осенью валялись под ногами.
Но то были не съедобные каштаны, а есть съедобные и я их люблю в разном виде от просто жаренных до разных гарниров в блюдах.
Когда впервые я их попробовал уже и не припомню ... ещё в далёком детстве или молодости...
Видео про каштаны.
https://www.youtube.com/watch?v=763NVmi9VLo
Каштаны - удивительно важная часть тосканской кухни. В годы голода и нищеты каштаны поддерживали многих местных жителей благодаря их изобилию и высокой калорийности. Хотя их можно есть в свежем виде, их часто перемалывают в муку и используют для приготовления поленты, каши, хлеба, тортов, печенья, свежей пасты и нечи (разновидность тосканских блинчиков).
Плоды каштана особенно популярны во Франции, Италии и Испании.
Французы даже каждый год — в третий вторник октября — отмечают День каштанов.
Родина съедобного каштана, известного по всей Европе, — Малая Азия, но уже в глубокой древности он распространился на очень широких территориях.
Плоды каштана особенно популярны во Франции, Италии и Испании. Французы даже каждый год — в третий вторник октября — отмечают День каштанов. А на острове Корсика есть любопытный обычай: семья невесты в доказательство своей состоятельности должна выставить на свадебный стол 22 блюда из каштанов.
По текстуре каштаны напоминают картофель: в них много крахмала; печёные, они почти так же крошатся.
Каштан — хороший медонос: каштановый мёд очень долго не засахаривается, он коричневого цвета, терпкий и немного горьковатый. Причём медоносом может быть не только каштан со съедобными плодами, но и декоративные виды каштана.
Виды и сорта
Виды каштановых деревьев делятся на дающие съедобные и несъедобные (даже ядовитые) плоды.
Классические каштановые плоды, известные в европейской кулинарии, даёт каштан посевной (Castanea sativa). Он произрастает на юге Европы, в Малой Азии, в Западном Закавказье (Дагестан), Крыму, Молдавии и Украине. К этому виду относятся, в частности, защищённые по географическому наименованию испанские каштаны из Галисии (IGP Castana de Galicia).
По пищевой ценности и вкусу с каштаном посевным успешно соперничают каштан американский (Castanea dentata) и происходящий из Японии каштан городчатый, он же японский (Castanea crenata).
Все три названных вида дали многочисленные ценные сорта. Гибридные сорта выведены были также с использованием видов каштан мягчайший, он же китайский (Castanea mollissima) и каштан низкорослый (Castanea pumila).
Разные сорта каштанов отличаются друг от друга, например, размеров плодов. Так, каштаны, растущие в России (на Кавказе и в Крыму), — мелкие, как грецкие орехи, тогда как в Европе они могут быть размером с хороший мандарин. Особо крупные каштаны в Европе очень ценятся и обычно не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, Испании и Италии (самые отборные — на Сицилии, просто хорошие — на севере страны). В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении каштанов; во время этого самого падения прохожие, не стесняясь, подбирают урожай, раскладывают, довольные, по своим кейсам и сумкам — ещё бы, ведь не нужно платить три евро за кило, как в супермаркете! На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями.
Каштаны во всем мире воспринимаются везде как основной продукт питания, то есть главная задача блюд из каштанов — накормить людей. Каштаны очень сытные и по своим питательным характеристикам близки к картофелю и рису.
У каштанов отсутствует ярко выраженный вкус и аромат. Их вкус, скорее, нейтральный, поэтому каштаны очень удобны для приготовления салатов, закусок, супов, основных блюд, десертов, выпечки. Каштаны одинаково хорошо сочетаются и с солью, и с сахаром — просто впитывают в себя вкус добавляемых ингредиентов.
Рецепт номер один в Европе, — это каштаны, жаренные на открытом огне. Это многолетняя европейская, не только французская, традиция: люди осенью, особенно в сентябре-октябре, выбираются на пикники, сидят в садах и пекут каштаны. Горячие каштаны, прямо из жаровни, очищают и едят, запивая либо свежим яблочным сидром, либо только что поспевшим молодым вином.
Каких только лакомств из каштанов не готовят: варят, жарят, тушат, запекают, подают в качестве гарнира к мясу и рыбе, добавляют в пирожные, торты и конфеты, кладут в суп и плов, фаршируют ими индейку, гуся или поросенка, делают из них муку и пекут хлеб и пироги, даже готовят напиток, который заменяет кофе.
Во Франции есть два десерта из каштанов, которые особенно популярны. Для первого — марон глясе (Marron glace) — каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Эта хрустящая сладость считается во Франции деликатесом (в отличие от многих других блюд из каштана). Второй рецепт — Mont-Blanc aux marrons, каштановое пюре — гораздо проще: каштаны отвариваются и взбиваются в блендере, а потом в получившуются массу добавляется сахар.
Поскольку чистка каштанов — это довольно сложная процедура, есть некоторые трюки, которые могут облегчить этот процесс. Каштаны почистятся легко, если надрезать их кожуру по кругу и прокипятить их в течении трёх минут, в которую добавлена столовая ложка растительного масла. Очищать их лучше до того, как они остынут. Еще один трюк состоит в том, чтобы сложить на ночь каштаны в морозильную камеру, затем бросить в кипящую воду и почти сразу же подставить их под струю холодной воды. Это тоже намного облегчит процесс чистки.
Если каштаны готовятся с кожурой, её надо проткнуть в нескольких местах или сделать на ней крестообразный надрез. Если не нарушить цельность скорлупы, при нагревании каштан взорвется.
Сезон каштана во многих странах начинается в сентябре (и в Японии — и того раньше: в самом конце лета). Однако основной сезон каштанов — октябрь и ноябрь. Последние свежие каштаны (не подвергавшиеся какой бы то ни было консервации или заморозке) можно купить в Европе к Рождеству.
Как выбирать и хранить
Съедобные каштаны поступают у нас в продажу в трёх видах: свежие неочищенные, свежемороженые очищенные и маринованные (консервированные). Маринованные — уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки.
Свежемороженые каштаны нужно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами. Свежие неочищенные каштаны надо надрезать, накрыть фольгой и запекать в духовке около 20 минут, после чего посолить и есть просто так, как едят семечки или кукурузу.
Покупая свежие каштаны, отдавайте предпочтение округлым, твердым каштанам без пятен и повреждений на скорлупе.
Каштановые орехи почти на половину состоят из воды, поэтому их нельзя долго хранить: уже через 4-5 дней они становятся сухими и сморщенными. Определить свежесть каштана можно, надавив на него пальцем: если оболочка деформируется, значит, орех лежит на прилавке уже несколько дней.
Хранить каштаны в домашних условиях нужно в прохладном сухом месте, но не более 4-5 дней. Не следует хранить их в пластиковых пакетах, так как они могут покрыться плесенью.
Как сырые, так и жареные каштаны, могут храниться в морозильной камере в течение примерно шести месяцев.
