SLAVACOKOLOV: Записки Охотника

[SLAVACOKOLOV]

Слава, извините, что влезла в Ваш рассказ, но Ваши "вкусные" воспоминания и домашние фото родственников, напомнили мне моих родных.

Да всё нормально...
Это ничему же не противоречит...
Я уже не раз упоминал про Азов.
Сначала папа брал меня с собой на рыбалку ... в такое специальное для военных место на лиманах рядом с Азовом.
Там был домик где все спали после рыбалки.
Лиманы - это такие похожие на каналы водоёмы, где были лодки и специально разводилась рыба.
Даже я ребёнок, в то время, и то мог там наловить много рыбы ... была краснопёрка и окуньки и тд.
А те кто принимал всех гостей варили на всех уху в большом котелке-казане.
Уха была из осетровых и с небольшим компонентным составом.
Как я понимаю, сначала, варилась всякая рыбёшка и уже потом, в этом бульоне осетровые ... много и приличными кусками.
Были и помидоры, картофель не помню... из специй наверняка соль и перец и может ещё лаврушка...
Но вот супчик этот был такой вкусноты, что даже я, сонная тетеря, и то не мог оторваться...
Вообще я заметил что у рыбаков часто получалось лучше чем дома ... может от обилия разной вкусной рыбы, может магия костра и хорошо нагулянный аппетит... но вот у меня так не получается... хотя часто очень старался.

[Margo]

Как я понимаю, сначала, варилась всякая рыбёшка и уже потом, в этом бульоне осетровые ... много и приличными кусками.

Точно. Мы даже в кулинарной теме обсуждали когда-то: сначала варили простую рыбу - судак, бычки. Рыбы брали много, что насыщеный бульон получился. Процеживали, а потом большими кусками осетра отваривали в этом бульоне.
Как это вкусно.

В воскресенье Благовещенье, можно рыбу есть постящимся. Давайте что-нибудь приготовим вкусного и в Кулинарной теме поделимся результатом.
У меня есть на примете рецепт - голубцы с рыбой и пшеном по старому казачьему рецепту. Осталось только купить рыбу, икру рыбы(сазана или щуки), капусту и приготовить.

[SLAVACOKOLOV]

Классика тройной ухи - мелкая рыбёшка, типа окуньки и ёршики ...
Вываривают эту рыбёшку часто и в марле, а затем просто выкидывают.
Я осетрину варю только с квашеной капустой, томатами, зеленью и иногда добавляю картофель, по типу солянки ... а вот уху не варю.

У меня нечем фотографировать и нужды нет в этом ... вкус же на фото ни как не передать... зачем фотографировать...
Я ничего из рыбы сейчас готовить не буду ... только к пасхе ...

Сейчас я начал варить смешные супчики которые мне понравились и ем их с удовольствием.
Раньше я и не смотрел в сторону пшена ... и вот от фонаря сделал супчик с пшеном, на мясном бульоне.
Зажарка из много лука и морковки, специи, зелень и сметана, сыр, можно грибы или нет.
Получается такой своеобразный и простой, но довольно вкусный, на мой взгляд, супчик.

Извиняюсь ... но судак это всё же уже не совсем простая рыба ... так помимо заливной осетрины делают и заливной судак и ... трудно сказать что лучше... Мой папа великолепно делал заливного судака и при всей не любви к варёной рыбе, заливное я очень люблю.

[Margo]

Извиняюсь ... но судак это всё же уже не совсем простая рыба

Сейчас уже да! Не простая. Но в те времена, которые я вспоминала ( 75-85 годы) осетрина, камбала считали хорошими рыбами, судака было полно, в основном на котлеты/тефтели использовали. В наших краях многие с польскими корнями, "судак по- польски" одно из самых простых и любимых мною рыбных блюд.

заливное я очень люблю.

И я

[SLAVACOKOLOV]

Я чаще ориентируюсь на 50-60 годы, в плане приготовления наших блюд.
Сталинскую книгу я осваивал с раннего детства ... любил картинки посмотреть и доставал родителей что-то оттуда приготовить.
Мой папа тоже любил что-то приготовить, в свободное время и готовил очень не плохо.
Так что эта книга со мной практически всю жизнь и сейчас я тоже часто ищу там ставшие уже классическими рецепты, а не читаю в нете всяких ничтожных блохеров и тем более...



Заливной судак из книги о вкусной и здоровой пище.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1–2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–21/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

На 1 судака (1000–1200 г) — 10–12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.

Кстати учится готовить я стал со второй половине 70ых ... так что уже имею неплохой опыт.
Я не готовил лишь бы набить чем-то брюхо, а для удовлетворения ... и жил чтобы есть...

[Margo]

Так что эта книга со мной практически всю жизнь

У меня точно такая есть книга. Моим родителям на свадьбу подарили, 1961 года издания, только в синем переплете. Сейчас уже поздно, завтра могу сфотографировать мой любимый разворот книги с роскошным столом и красивой сервировкой.

[SLAVACOKOLOV]

Вот уж разворот - всем разворотам разворот!

[Margo]

SLAVACOKOLOV,
Я как раз 1 Вашу фотку и имела в виду. Часто разглялывала в детстве, как красиво все - посуда, еда, оформление.

[SLAVACOKOLOV]

Знаю...
Я сам на ней вырос.
Сейчас у меня целая полка кулинарных книг разных кухонь и куча вырезок отовсюду.
Целый ящик трёх часовых видео кассет с приготовлениями еды за рубежом и три кулинарных канала по телеку.
Смотрю в нет только зарубежных и оригинальных поваров, необычные блюда, а так сам больше фантазирую... но зачастую всё уже освоено кем-то...

[Margo]

Сейчас у меня целая полка кулинарных книг разных кухонь

Вот в этом тоже совпали )))
Я из всех стран привозила кулинарные книги, редко пользуюсь, конечно, но интересно фото рассматривать и готовлю кое-что иногда.
Последняя из Еревана



Все собираюсь аришту (домашняя ручная лапша) с грибами приготовить, да все времени не хватает.

[SLAVACOKOLOV]

Я много жил в итальянских семьях и венгерских, немецких и с середины 80х уже готовил только зарубежную кухню, включая тайскую и китайскую, а индийскую и ещё раньше. Переел наверное практически всё ... ну кроме тухлятины или червяков и тд. А сейчас опять вернулся к простой русской кухне. На майские начнётся готовка ... хотя я и так готовлю раз в три - четыре дня ... а что делать есть то нужно и есть хорошо и с пользой.
Теперь присел на супчики и всегда готовлю их помимо второго...
Утром каша овёс с фруктой и потом супчик и потом к вечеру второе и ещё десерт с коффэм ... много зелёного чая.
В этом году пасха не удобна по срокам ... поздно ... я привык и майские отмечать ... думаю как скомбинировать... и что готовить из битком забитого холодильника. Есть баранина и говядина и утка и свинина и крабы и тунец и осётр, рёбра, разная копчёнка, хорошая колбаса, сыры и куча своих соусов и тд. Всё есть и куплю ещё.

[Margo]

к простой русской кухне. На майские начнётся готовка

Потом, ближе к Пасхе, напишите, что планируете готовить?
Да, в этом году Православная Пасха поздняя.
В пост немного сложно о разносолах разговаривать.

Утром каша овёс с фруктой и потом супчик

Вот я тоже пока на такой программе - овсянка с ложкой варенья или ягодами, обед -суп овощной, сейчас еще постный зеленый борщ варю.

После 5 мая прям хочу приготовить настоящий "зеленый" борщ, чтоб с яйцами, сметаной и на хорошем мясном бульоне.

SLAVACOKOLOV, спасибо Вам за приятные воспоминания, ностальгию по детству и хороший вечер.

[SLAVACOKOLOV]

На Пасху яйца красить не буду, но куличи испеку ... так как конкретных рекомендаций по еде нет, то можно есть всё.
К Празднику я думаю готовить супы из крабов и рыбы, необычные салаты из них и вторые блюда, уточню позже.
До Пасхи нужно наделать вареников, пирогов, пирожков и куличей с панеттоне, напечь своего хлеба.
Алкоголя валом ... но его пью мало ... по чуть чуть.
Необходимо слопать еще много банок с вареньем ... а то скоро уже новое варить ...
Наделаю своего шоколада с разными начинками.
Кстати только вчера убрал ёлку и снял украшения новогодние ... до декабря ... а праздники мои закончились с началом поста, сразу после Масленицы.

[SLAVACOKOLOV]

Об икре.

Чёрную икру я ел ещё в детстве в Крыму, когда папа брал её в трёх литровой банке у рыбаков на Азове.
Он набирал с собой в машину много спирта и весь менял у рыбаков на икру, осетровые и тарань.

Иногда ездили ловить бычка ... чисто по приколу и привозили его ну очень много и вся кухня и ванная была в его соплях ... мама очень ругала ... ну ей же всё это убирать ...
Наша квартира в Крыму бывало пахла вяленой рыбой и балыком ... мы не могли тогда съесть всё это и щедро делились...
Сейчас бы я слопал всё и сам... а тогда я особо не любил, у папы больной желудок, а мама не хотела ...
С мамой мы ели бутеры с чёрной икрой когда приезжали в Москву, в то старое время, когда ещё она свободно лежала на прилавках гастрономов.





Когда переехал в Москву в середине 80х ... то покупал у знакомых директоров гастриков двух килограммовые банки...





Потом покупал её и осетрину на Азове в Казантипе у браконьеров и на рынках ...





Сейчас я категорически не ем свежую рыбу ... сначала держу её долго в морозилке и потом ещё необходима достаточная тепловая обработка ... ну чтобы убить в ней всю заразу... в круизах она вся из морозилки и более менее чистая ... больше нигде и не ем.
Про любую икру, пока, забыл ... из за её качества...

Когда-то было так...

[SLAVACOKOLOV]

Продолжение про Алма-Ата.

Недалеко от дома бабушки, на Розыбакиева, было место типа кулинарии, где делали манты.
Стоили 7 коп. штука.
Я их очень любил, в моей школе их тоже продавали в столовой.
Делали их на подобии хинкали - мешочком, наверное чтобы было удобнее есть руками.



Манты шедро посыпали чёрным или красным перцем и к ним полагалась сметана.




Бабушка делала их не часто, как и пельмени, но много.
У неё они были просто великолепными ... делала она их из мяса с бараньих голов ... очень вкусно.
Мясо бараньих голов с карри я ел и в Сирии.

Когда её приглашали готовить к соседям, на разные торжества, она непременно приносила и домой.

А вот с тыквой она их не готовила... когда я был в Алма-Ата, в начале 2000х, мы делали их с Тамарой (сестрой мамы).

Манты с тыквой.

[SLAVACOKOLOV]

А вот шашлык, в Алма-Ата, где только и не делали.
Я любил его в Зоопарке.
Порция стоила 25 коп ...
Даже недалеко от нашего дома, у речки, стояла будка где его и делали, говорили что поэтому и отловили всех бродячих авчиков, рядом на местности...
Я и там ел и мне нравился.
Шашлык делали из баранины и вкус помню по сей день.







Мы дома, в саду у бабушки, шашлык почему-то не жарили и в Крыму родители тоже его не жарили ...

[SLAVACOKOLOV]

А впервые плов я поел в школьные годы, в Алма-Ата.



Помню делали его тогда на Зелёном рынке.
Пусть это фото и не оттуда ... но в целом было как-то так.

[SLAVACOKOLOV]

Бабушка часто покупала бараньи головы - тогда это было самое дешёвое мясо ... но у неё всё получалось великолепно ...

Она прекрасно готовила и дунганскую лапшу и лагман.





Вот тогда я и стал реально ощущать вкус блюд и различать их ...
У меня постепенно формировалось умение отличать настоящие и качественные блюда от ...
На Зелёном рынке (Алма-Ата ) дунганскую лапшу готовили в огромном казане и женщина её раскручивала перед собой ... до трёх метров.
Там она была реально очень вкусная...

[SLAVACOKOLOV]

Она очень хорошо готовила и её часто приглашали готовить на всякие торжества в округе.
Её пельмени были такие, что просто нет слов...

Бабушка часто пекла коврижки и я это помню до сих пор, включая их вкус.

[SLAVACOKOLOV]

Алма-Ата – яблочная столица ... считали, что поскольку Алма — яблоко, ата — цвести — Алма-Ата город цветущих яблонь или "Отец Яблок". Как показали исследования, родина современного яблока находится в горах Тянь-Шаня на территории Казахстана - об этом говорит большая часть генетического материала.
И яблоко это называется - апорт.
Конечно они росли и в саду у бабушки и очень были большими и безусловно вкусными ... я такие раньше и не видел и не пробовал...
Некоторые из них я не мог удержать одной рукой и особенно когда ел.