SLAVACOKOLOV: Записки Охотника

[SLAVACOKOLOV]

За мясом на огне нужно постоянно следить.



И конечно же нельзя доводить до такого состояния и вовремя переворачивать шампур, не пережаривать...

[SLAVACOKOLOV]

Правила подачи шашлыка в Грузии.



Мцвади не снимают с шампуров для подачи. Как правило, их раскладывают на большой поднос с лавашем, который впитывает мясной сок. Шашлык принято подавать с зеленью, красным луком, маринованным в винном уксусе, и соусом сацебели или ткемали.

[SLAVACOKOLOV]

Ах как же это красиво...

[SLAVACOKOLOV]

Так то будет лучше.

[SLAVACOKOLOV]

Другой способ — выложить куски мяса в глиняные горшочки, насыпать сверху красный лук и закрыть на 5 минут. Для подачи на праздничный стол горшочек нужно резко перевернуть, а отдельно положить укроп, кинзу и молодой чеснок.

С мцвади отлично сочетаются запеченные овощи: баклажаны, грибы, помидоры. К шашлыку подойдет насыщенное красное вино, например, сорт шавкапито.

[SLAVACOKOLOV]

Маринад для свинины.

[SLAVACOKOLOV]

[SLAVACOKOLOV]

Такой красивый шашлычок из свинины.

[SLAVACOKOLOV]

Лучший шашлык в Грузии ... где?

[SLAVACOKOLOV]

Лучший в Грузии шашлык готовят в Кахетии — в краю изобилия вина, фруктов и мяса.

[SLAVACOKOLOV]

Хорошая жена, хороший дом — что ещё надо человеку, чтобы встретить старость?!

... А шашлык-!!!???

А чтобы он оказался достойным, необходимо:

1. Хорошее мясо, можно и не мариновать...
2. Средние кусочки и лучше продолговатые, одинаковые и плотно насаженные не как в кино с большими пробелами, нанизывать 5 штук или ...
3. Угли седые и без огня и к ним поближе, можно и см 5.
4. Перевернуть когда зажариться одна сторона.
5. Солить уже обжаренное мясо.
6. Когда мясо приготовилось, снимайте его в большой чан с помощью большого ломтя лаваша — пури. И пересыпайте кольцами репчатого лука. А если под рукой оказался гранат — получится просто сказка!
7. Из свинины-только шея.

[SLAVACOKOLOV]

Мнение Авто Инашвили повара с двадцатилетним стажем.

Особое место в его меню занимает настоящий грузинский шашлык.
Авто уверен, что в приготовлении блюда – самое главное выбрать качественное мясо.

"В Грузии принято делать шашлык из свинины. Мясо должно быть свежим и не очень жирным. Поэтому кусочки жира я обрезаю", - рассказывает повар Авто Инашвили.

Повар режет мясо на одинаковые куски.
Перед тем как нанизать их на шампур, посыпает мясо солью и черным перцем.
В соответствии со старинным рецептом, мариновать его не надо.


Правда кто-то считает что солить и перчить его нужно по позже.

[SLAVACOKOLOV]

Чтобы шашлык получился сочным, жарить мясо нужно не больше 15 минут. Повар ни на минуту не отходит от мангала, то и дело переворачивает шампуры. Периодически поливает мясо специальным соусом.

"Во время прожарки я обязательно обливаю мясо соусом из воды и вина, так делали мои предки, это и есть традиционный кахетинский рецепт. Это делается не только из-за вкуса шашлыка, но и таким образом мы защищаем шашлык от обгорания", - поясняет Авто Инашвили.

[SLAVACOKOLOV]

У Авто есть и второй вариант рецепта приготовления. В посуду с нарезанным мясом повар добавляет следующие ингредиенты: лук, оливковое масло, лавровый лист, семена черного перца, сок лимона и граната. Тщательно перемешивает и оставляет мариноваться на сутки. Но если времени ждать нет, повар применяет хитрость.

"В готовые ингредиенты я доливаю минеральную воду. Таким образом, мясо маринуется гораздо быстрее. Так оно должно продержаться всего несколько часов. В конечном итоге мы получаем мягкое мясо с множеством разных ароматов", - поделился секретом повар.

Способов подачи шашлыка множество.
Авто советует выложить шашлык в горячий глиняный сосуд, добавить туда лук и налить соус граната. Вкус получится невероятно насыщенным.

[SLAVACOKOLOV]

И в заключении по теме шашлыка в Грузии ... как же я его готовлю не в Грузии.

Жареное на огне мясо - наверное одно из древнейших блюд ... кто, где или когда его сделал первым уже не возможно установить.
Когда и где я сделал свой первый шашлык уже тоже не помню.
Однако ясно что когда жил в Крыму я его ещё не делал, хотя мы с ребятами жарили мидии на куске жестянки, варили крабов и кукурузу на костре ... но по моему до шашлыка ещё всё таки тогда не доросли.
В Киеве возле дома тоже его делать было ... странно, в то же время в деревне, родственники, о нём и не ведали...
Дач и тп. у нас не было...
Наверное шашлык я начал делать уже после школы и даже после армии...
Но всё равно уже целую вечность назад.
В походах в школьные годы мы жарили колбасу и сало на костре.
В ресторанах, когда я стал туда ходить и ел свой первый шашлык.

[SLAVACOKOLOV]

Честно я не разделяю логику тех кто между мясом нанизывает овощи ...
Думаю им может показаться что так прикольно и красиво, но ... конечно их личное дело и законом это совсем не запрещено.

Я когда-то давно тоже сделал так и быстро понял что это ... нууу не то ...
Стал если и делать так ... то уже на отдельном шампуре.
Не всегда и не всем захочется печёные на костре овощи ... ты же делаешь шашлык обычно для компании ...
Чаще всего я делаю как положено: отдельно помидоры, отд. перец, отдельно баклажаны и иногда отдельно картофель ... но чаще сырые свежие сезонные овощи.
Жарить так грибы, кабачки и тд. - на мой взгляд чистый отстой...

[SLAVACOKOLOV]

Не хочу никого поучать ... но ... на снимке мясо нанизано не верно ... хотя то что овощи отдельно это правильно, по разным причинам.



А вот так уже совсем правильно.



Итак по любому я делаю шашлык конечно далеко не каждый день, но вот многие десятки лет ... думаю что почти уже лет сорок, так что кой какой опыт имею.
Съел его много и много где и у кого и сам перепробовал сделать кучу разных вариантов.
Теперь время экспериментов прошло и я остановился на лучших из них ... для меня.

[SLAVACOKOLOV]

Что и как делаю я.
Из всего богатого многообразия я выбрал, на мой взгляд, наиболее приемлемые варианты.
А именно шашлык и барбекью из:
Курицы.
Баранины.
Шеи свиньи.
Рыбы.
Овощей.

[SLAVACOKOLOV]

Очень вкусно получается шашлык из филе курицы.

[SLAVACOKOLOV]

Обожаю и карри из куриного мяса на вертеле.