SLAVACOKOLOV: Записки Охотника

[SLAVACOKOLOV]

А хочите ли ви смачную сочную кугаачку ...

Вуаля ... получите распишитесь...

[SLAVACOKOLOV]

Ой напрасно тетя вы водяру пьете и не любите вы щи ... ну а муж ваш редкостный гурман ...

Это он такой кисляк смондячил исключительно от удовольствия.

[SLAVACOKOLOV]

А помните ли вы приятный фильм Девчата с очаровательной Тосей Кислицыной?
Лично я так смотрю время от времени ... фильм добрый и повышает настроение.

[SLAVACOKOLOV]

Рецепты из картошки от Тоси Кислицыной .

«А что, картошка? Ты думаешь, картошка — это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки…».

[SLAVACOKOLOV]

Помню как нерадивые совковые хозяйки всё жаловались на скудность ассортимента в гастриках...
Да это таки так...
Да и качество овощей и фруктов иногда было просто за гранью...
Если бы тогдашние граждане попали в современный гипер ... скорее всего не все смогли бы справиться с эмоциями и не которых хватила бы кандрашка...
Не могу сказать за овощи и фрукты сегодняшнего дня ... но часто похожи на муляжи...
Но вот наш сыр и прочая молочка - чаще пальменная ...
Так же и основная линейка готовых прод изделий ... прямо не знаешь что и купить...

[SLAVACOKOLOV]

Но даже из доступных тогда продуктов можно было готовить волне вкусную и разнообразную пищу ... было бы желание.
Недостатка в кулинарных книгах тоже особого и не было ...
Ну а там ... тьма тьмущая рецептов из доступных в ту пору овощей ... на все вкусы и кошельки.
Но большинство совковых хозяек не особо мудрствовали и не утруждали себя изысками кулинарии из обычных продуктов ...
Им бы консэрвы и кольбасу....

[SLAVACOKOLOV]

Я в основном питался в ресторанах и сам готовил не так и много ... только после я стал штудировать кулинарию и нашу и ихнюю...
Вот тогда и узрел кучу интересных и простых блюд из банальных наших овощей.
Сейчас тоже вспомню многие из них...
Думаю с чего бы начать.

[SLAVACOKOLOV]

Начнём, пожалуй, с грузинской и постепенно перейдём к нашей.

Постные блюда.
Пхали из капусты.
Пхали из капусты — грузинская закуска, которую традиционно принято готовить не только из капусты, но и других овощей, таких, например, как свекла, шпинат или даже баклажаны. В каждом регионе этой страны местные хозяйки вносят свои особенности в универсальный рецепт, адаптируя под свои вкусы и добавляя разные травы и специи. Пхали подходит как для постного, вегетарианского, так и для веганского стола, и, вообще, такая закуска станет прекрасным акцентным блюдом любой трапезы, как праздничной, так и повседневной.

Ингредиенты 8 порций.
капуста - 700 г
орехи грецкие очищенные - 100 г
лук небольшой - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
кинза - 1 пучок большой
кориандр молотый - 1 ч. л.
уцхо-сунели - 1 ч.л.
соль
перец острый красный
Для украшения:
гранат (зерна)

Капусту разберите на листья, опустите их на 1 мин. в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, затем уложите на дуршлаг, чтобы листья остыли и с них стекла вся вода.
У обсушенной капусты удалите основания листьев (где была кочерыжка).
Очистите лук и чеснок, у кинзы удалите жесткие концы стеблей. Все крупно порубите.
Листья очень мелко порубите тяжелым ножом, топориком или сечкой, посолите и помните руками. Проверните через мясорубку орехи, лук, чеснок и кинзу. Добавьте в получившуюся массу уцхо-сунели, кориандр, соль и перец, тщательно перемешайте.
Смешайте ореховую массу с капустой, при необходимости еще приправьте солью и перцем.
Влажными руками слепите из получившейся массы шарики размером с крупный грецкий орех, выложите их на поднос, украсьте гранатовыми зернами, слегка вдавливая. Накройте и дайте настояться в холодильнике, 1 ч.

Кстати.
Подавайте пхали из капусты, украсив шарики ядрами грецких орехов и свежей зеленью. Также закуску принято сопровождать лепешками, хрустящими чипсами или свежими овощами.

Вы можете, используя базовый рецепт, приготовить десятки различных видов пхали, например, взять за основу свеклу или шпинат, а также добавить любую зелень вроде укропа или петрушки. Можно экспериментировать и с пряностями и, как вариант, использовать вместо кориандра базилик или сладкую паприку.

[SLAVACOKOLOV]

[SLAVACOKOLOV]

Пхали ассорти по-грузински




Пхали ассорти по-грузински

Пхали — холодная закуска, которую в Грузии готовят всегда и повсеместно. На родине для этого блюда даже праздник придумали, который отмечается 4 января. Ее традиционный состав — измельченные овощи с орехами в остро-пряном соусе. Что интересно: используя один рецепт, можно приготовить невероятное множество видов пхали ( более 200!) из разных овощей, трав и других продуктов. Объединив самые популярные, получилось пхали ассорти по-грузински из свеклы, шпината и стручковой фасоли. Основные продукты нужно будет подвергнуть тепловой обработке: шпинатные листья и бобовые отварить, свеклу запечь. А вот соус для всех трех делаем универсальный — удобно! Пхали подают на стол в виде небольших порционных шариков или лепешек, часто дополнительно украшая их зернами граната, грецкими орехами или свежей зеленью. Это блюдо отлично сочетается с пресными лепешками, лавашом, мясом, рыбой.


6 Порций
Шпинат 1 кг
Фасоль стручковая 800 г
Свекла 600 г
Кинза 50 г
Чеснок 6 зубчик(а)
Грецкий орех 250 г
Уксус столовый 9% 1 ст.л.
Уцхо-сунели 1 ч.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Гранат по вкусу
Базилик свежий по вкусу

Заверните каждую свеклу в фольгу и поместите в духовку, разогретую до 180 °C. Запекайте в течение 45 мин, снимите фольгу и очистите кожуру. Остудите свеклу до комнатной температуры.
Удалите жесткие стебли шпината, листья сложите в кастрюлю, влейте 200 мл воды и припустите на среднем огне, 4–5 мин. Шпинат должен уменьшиться в объеме в 2 раза. Откиньте на сито и отожмите жидкость лопаткой.
Стручки фасоли сложите в сотейник, полностью залейте водой и готовьте на среднем огне, не накрывая крышкой, в течение 8–10 мин. Откиньте на дуршлаг и остудите.
Сложите грецкие орехи в зиплок-пакет и измельчите скалкой в мелкие крошки. Кинзу и чеснок сложите в стакан погружного блендера и измельчите до однородности. В большой миске соедините орехи, кинзу и чеснок. Посолите, приправьте перцем, уцхо-сунели и кориандром. Влейте уксус и тщательно перемешайте. Разделите полученную массу на 3 части.
Для приготовления пхали из свеклы натрите свеклу на мелкой терке, выделившийся сок слейте. Добавьте треть ореховой массы и перемешайте. Сформируйте руками шарики размером с куриное яйцо.
Для приготовления пхали из шпината измельчите листья блендером в режиме «пульс», добавьте вторую треть ореховой массы, перемешайте и сформируйте шарики.
Мелко порубите стручковую фасоль, соедините с оставшейся ореховой массой и перемешайте. Снова сформируйте шарики.
Группами разложите пхали 3 видов на большой тарелке. Разберите гранат на зерна и украсьте готовое блюдо. Если масса из зелени или овощей получится недостаточно плотной, добавьте еще немного измельченных орехов или просто разложите пхали в небольшие миски как паштет.

Кстати
В Грузии пхали готовят по-разному, в зависимости от региона и сезона. И у каждой местной хозяйки непременно найдется свой секретик. Но что почти всегда неизменно, так это соус. Он состоит из нескольких специй, у которых нет аналогов (те же хмели-сунели или кинза). Поэтому если вы хотите сделать аутентичное блюдо, не заменяйте их на что-либо другое, даже немножко похожее. Иначе у вас получится вовсе не пхали по-грузински.

Не меняйте на другие и не исключайте грецкие орехи в рецепте, не экономьте на них и выбирайте только качественные. Ведь они, как и овощи, во многом определяют конечный вкус пхали и являются неотъемлемой частью оригинальной грузинской закуски.

[SLAVACOKOLOV]

Жидкое лобио "Киркаш" (или "киркажи")




4 порции.

чеснок – 3 зубчика
винный уксус – 2 ст. л.
растительное масло – 2 ст.л.
большой пучок кинзы
0,5 ч. л. молотых семян кориандра
лук репчатый
500 г сухой фасоли
2 ч. л. кондари
0,5 стакана очищенных грецких орехов
соль
0,5 ч. л. смеси пряностей уцхо-сунели
черный молотый перец по вкусу



Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг.
Отвар сохранить.
Лук очистить, нашинковать.
Масло разогреть на сковороде, положить лук и обжарить его на среднем огне, 2 мин.
Добавить фасоль, обжаривать все вместе 5 мин.
Половину фасоли отложить на тарелку, быстро размять вилкой и вернуть в сковороду. Перемешать, добавить пряности, кондари и уксус.
Разбавить фасоль отваром до консистенции супа, прогревать на медленном огне.
Чеснок очистить, раздавить чесночным прессом.
Кинзу вымыть, измельчить.
Фасоль снять с огня, сразу же добавить чеснок и кинзу.
Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать.
Подавать, посыпав крупно рубленными грецкими орехами.

[SLAVACOKOLOV]

Лобио



6 порций
красная сухая фасоль - 1 кг
очищенные грецкие орехи - 100 г
красные луковицы - 3 шт.
чеснок - 2 зубчика
кинза - 6 веточек
ореховое масло - 2 ст. л.
красный винный уксус - 1 ст. л.
гвоздика - 3-4 бутона
молотая корица - 1 щепотка
свежемолотый черный перец - 1 ч. л.
соль - 0,5 ст. л.
зёрна граната для украшения

Фасоль замочить в холодной воде на 8 ч.
Отбросить на сито, залить свежей водой и довести до кипения.
Слить воду и влить 3 л холодной воды.
Варить 2 ч.
Слить отвар, сохранив 1–2 половника.
Фасоль остудить.
Орехи измельчить.
Лук и чеснок очистить и мелко порубить.
Кинзу вымыть и тонко нарезать.
Положить в ступку чеснок, кинзу, гвоздику, корицу, перец и соль.
Растолочь в однородную массу, добавить орехи и уксус.
Перемешать и развести сохраненным отваром до полужидкой кашицы.
Лук обжарить в разогретом масле до прозрачности, 6 мин.
Добавить обжаренный лук в ореховую заправку, затем аккуратно перемешать с фасолью.
Перед подачей можно украсить зернами граната.

[SLAVACOKOLOV]

В Сухуми у меня уже нет друзей ... но тем не менее я планирую туда съездить и вспомнить былое... съездил бы и в Батуми ...
Хочется оригинальные блюда ... да и вина бы я там выпил.

[SLAVACOKOLOV]

Лобио классический рецепт.



Лобио, конечно же, можно готовить в любое время года, но особенно актуальным оно будет во время постов, если вы или ваши близкие следуете православной традиции. Почему? Потому что классический рецепт лобио содержит такие ингредиенты, как фасоль и грецкие орехи, богатые растительным белком, который обеспечит организм необходимым запасом энергии и сил. Ну и, конечно же, следует отметить необыкновенно яркий, насыщенный вкус блюда, способный примирить сознание с теми или иными продуктовыми «лишениями». Правда, классический рецепт лобио потребует от вас определенных временных затрат, но, поверьте, результат точно стоит того!

4 порции

1 стакан красной или пестрой фасоли
1 стакан очищенных грецких орехов
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
10 веточек кинзы
2 ст. л. винного уксуса
1/2 стакана зерен граната
1 ч. л. уцхо-сунели
1 ч. л. сушеного чабера (кондари)
оливковое масло
красный острый молотый перец
соль


Фасоль для классического лобио переберите и промойте.
Замочите фасоль в холодной воде на 8 ч.
Слейте воду, положите фасоль в большую кастрюлю и залейте 5 стаканами воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь, варите до готовности, 1–1,5 ч.
Очистите и нарежьте лук для лобио четвертинками колец.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук до мягкости.
Когда фасоль будет готова, отлейте около стакана жидкости и верните кастрюлю на огонь.
Немного потолките фасоль толкушкой, чтобы часть ее превратилась в пюре.
Очистите чеснок, положите в блендер вместе с грецкими орехами и измельчите. Добавьте фасолевый отвар и перемешайте.
Положите в кастрюлю к фасоли обжаренный лук, готовьте вместе 5 мин.
Затем добавьте орехи, уцхо-сунели и чабер, посолите, приправьте острым перцем и варите, постоянно помешивая, еще 5 мин.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин.
Влейте в лобио винный уксус, перемешайте.
Мелко нарежьте кинзу и добавьте в лобио.
Перемешайте и остудите.
Перед подачей посыпьте классическое лобио гранатовыми зернами.


Классическое лобио готовится из сухой фасоли, но вы можете заменить ее хорошей консервированной, красной или белой в собственному соку. В этом случае первый пункт рецепта смело пропускайте.

Для приготовления классического лобио выбирайте свежие грецкие орехи. Если покупаете очищенные, обратите внимание на их внешний вид: они должны быть светлыми и слегка маслянистыми.

[SLAVACOKOLOV]

Сколько же разных вариантов лобио - много и ещё раз много...

[SLAVACOKOLOV]

Баклажанные рулеты, фаршированные орехами.



4 порции.

1 стручковый перец
соль
1 стакан очищенных грецких орехов
по 0,5 ч. л. молотой корицы и гвоздики
чеснок – 2 зубчика
по 2 веточки петрушки, кинзы и базилика
0,5 стакана гранатового сока
1 кг баклажанов
0,5 стакана зерен граната
3–4 веточки зелени сельдерея
лук репчатый
масло растительное

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать вдоль тонкими полосками.
Выложить в кастрюлю, сверху положить 3–4 веточки сельдерея, залить стаканом кипятка и варить до полуготовности.
Лук мелко нарезать, посыпать солью, дать постоять примерно полчаса, затем отжать руками.
Баклажаны поместить под пресс, держать около часа, чтобы стекла вся вода.
Масло разогреть в сковороде и обжарить полоски баклажанов с двух сторон.
Истолочь орехи и чеснок с солью, перец и зелень мелко порубить.
Лук, зелень, ореховую массу, молотые корицу и гвоздику хорошо перемешать, добавить гранатовый сок.
Полученную массу разложить ровным слоем на поверхность ломтиков баклажанов, свернуть из каждой полоски рулет.
РулетЫ обвязать обваренными стеблями сельдерея, чтобы они не распадались. Снаружи обмазать той же ореховой массой. Уложить на блюдо, посыпать зернами граната.

[SLAVACOKOLOV]

Думаю из всех вариантов блюд из постной фасоли ... грузинская самая лучшая ... во всяком случае я лучше не ел нигде.

[SLAVACOKOLOV]

Закончил варить борщ как делала моя мама ... но много всего туда напихал ... впрочем ка обычно. И места для фасоли не осталось совсем ... но ничего ... зато забацаю лобио.

[SLAVACOKOLOV]

[SLAVACOKOLOV]

Я многие годы ел постные спагетти... диета такая.
Макароны были со свежими помидорами и огурцами с олив ойл и сой соусом.