Апулийская кухня состоит из кулинарных традиций и обычаев региона Апулия в Италии. Начиная с средневековья постоянное проживание знати в регионе постепенно приходило в упадок, что со временем привело к исчезновению их благородной кухни. Поскольку простые люди страдали от бедности, их кулинарная традиция адаптировалась к использованию дешевых и простых продуктов. Хлеб, овощи и макароны играют ведущую роль в кухне. Фрукты, рыба и вино также употребляются часто, но мясо играет второстепенную роль. Кухня Апулии известна как яркий пример cucina povera или "кухни бедных", что характеризует ее простоту, а не качество. Более того, простые блюда подчеркивают качество местных и сезонных ингредиентов.
В основе многих блюд, которые употребляются в качестве закуски, лежит хлеб.
Focaccia Barese
Фокачча – это особая лепешка с помидорами черри и возможно, маслинами. Это особый рецепт, рождённый в Бари, городе на севере Апулии. Фокачча – это типичная уличная еда, но местные жители также употребляют ее в качестве обеденного блюда или полдника. На самом деле многие коктейль-бары подают фокаччу в качестве закуски к аперитивам с местным вином или свежим пивом.
Фокачча Барезе - местная разновидность фокаччи из Бари, которая подается с помидорами, орегано и, по желанию, с оливками, сверху поливается оливковым маслом.
Фокачча - это квасное изделие, выпекаемое в печи, типичное для региона Апулия. Фокачча из Бари - это мягкий, хрустящий хлеб из теста, состоящего из размолотой манки, вареного картофеля, соли, дрожжей и воды, который выпекается в печи. В самом традиционном варианте фокачча фаршируется помидорами черри и оливками Баресан , но существует множество фантазийных комбинаций (фокачча с картофелем, перцем, баклажанами, луком или даже с белым, посыпанным крупной солью и розмарином).
В рустико, популярном в районе Лечче, в качестве основы используется не хлеб, а слоеное тесто. Выпечка заливается соусом бешамель, моцареллой и томатным соусом, а затем запекается в духовке.
Пучча.
Пучча (множественное число pucce) - это маленький, плоский и круглый хлеб, в тесто которого могут быть замешаны оливки, а могут и не быть. Вариант с оливками едят как есть, но вариант без оливок нарезают ломтиками и фаршируют многими видами овощей, мяса или морепродуктов.
Пучча бывает и с начинкой из ветчины, салата и сыра и её можно сравнить с аналогичным сицилийским пане кунзату (приправленный хлеб).
Панцеротти (Panzerotti)
Panzerotti pugliesi можно описать как разновидность жареных кальцоне с начинкой из моцареллы и помидоров. Панзеротто берет свое начало в кухне бедной Апулии, когда из остатков хлебного теста выпекались небольшие полумесяцы с начинкой из кусочков сыра и помидоров. Сегодня это не единственный вариант панцеротто, который можно найти в Апулии и можно экспериментировать с самыми разнообразными начинками: рикотта, панчетта, мясной фарш, ботва репы, проволоне и различные холодные нарезки, а также в сладком варианте с шоколадом, рикоттой или джемом.
Популярно сочетание помидоров и моцареллы. Они похожи на неаполитанскую кальцоне, но меньше по размеру и тесто получается более мягким. Их можно запекать в духовке, как кальцоне, но традиционным является обжаривание во фритюре.
Скальоцци.
Скальоцци, возможно, единственный популярный способ приготовления поленты в Апулии. Поленту готовят обычным способом, затем дают ей остыть и подсохнуть. Затем ее нарезают ломтиками и обжаривают во фритюре. Петтоле - это крокеты, обжаренные во фритюре, приготовленные из жидкого теста из муки с дрожжами, в состав которого может входить отварной картофель. Существуют как ароматизированные варианты с небольшими кусочками рыбы или овощей, так и сладкие варианты.
Taralli
Таралли – это в основном хрустящие маленькие округлые хлебцы, приготовленные с белым вином. У них разные вкусы: лук, розмарин, семена фенхеля, перец чили. Они используются в качестве сопровождения ко многим аперитивам, особенно к красному или белому вину, и это особое апулийское блюдо, которое вы можете подать своим друзьям в последнюю минуту.
Таралли - популярные тороидальные крекеры, приготовленные из муки, оливкового масла, белого вина и соли наряду с другими ингредиентами. В классическом варианте используются семена фенхеля, но они бывают разных видов и могут быть солеными или сладкими. Их едят как есть или макают в вино.
Friselle
Фризель – это хрустящий сушеный хлеб в форме пончика, который используется вместо бутерброда. Сначала вы должны положить их в холодную воду, чтобы они начали размягчаться. Затем вы покрываете их начинкой по вашему выбору, например, сыром моцарелла, свежими помидорами, оливковым маслом, перцем, черными или зелёными оливками, тунцом и всем, что вам нравится. Friselle идеально подходит для ваших итальянских аперитивов!
Таралли и фризелле - самая известная и популярная выпечка Апулии за пределами региона.
Таралли - это кольца из пресного теста, приготовленного из муки, воды, вина, масла и соли. Кустарные пекарни, а теперь и все супермаркеты предлагают их с разными вкусами, включая таралли с сушеными томатами, анисом, фенхелем, перцем или куркумой.
С другой стороны, фризелле или фризе - это не что иное, как бисквитный хлеб в форме пончика. После предварительного выпекания в духовке эти пончики разрезают пополам по горизонтали и возвращают в духовку, чтобы они стали хрустящими. Для употребления в пищу фризелле необходимо размягчить водой или соусом.
Фризелла - это хлеб с длительным сроком хранения, что делает его подходящей альтернативой свежему хлебу. Тесто имеет тороидальную форму с отверстием в центре, что облегчает их нанизывание для хранения и транспортировки. Тесто готовится из пшеничной, твердых сортов или ячменной муки. После первого этапа запекания в духовке фризели разрезают горизонтально, а затем снова запекают в духовке до полного высыхания. Перед употреблением фризель вымачивают в воде до тех пор, пока она не станет хрустящей, но не кашицеобразной. Затем ее едят с различными начинками.
Пане ди Альтамура - это хлеб, приготовленный полностью из муки твердых сортов пшеницы.
Хлеб является очень важной частью рациона апулийцев. Подавляющее большинство пшеницы, выращиваемой в Апулии, - это твердая пшеница с минимальным производством обычной пшеницы. По этой причине многие виды хлеба готовятся полностью или частично из твердых сортов пшеницы. Наиболее почитаемыми видами хлеба являются Пане ди Альтамура, Пане ди Латерца и Пане ди Монте Сант-Анджело. Пане ди Альтамура получил статус защищенного обозначения происхождения (PDO) в Европейском союзе (EU) и готовится полностью из муки твердых сортов пшеницы, как и Пане ди Латерца. Пане ди Монте Сант-Анджело выделяется тем, что традиционно готовится только из обычной пшеничной муки.
Хлеб Альтамура (Pane di Altamura)
Апулийский хлеб – результат тысячелетнего искусства, передаваемого на протяжении веков от одного пекаря своему преемнику, и это зависть сохраняется в мире апулийских пекарей. Апулийский хлеб славится своим мягким тестом и золотистой хрустящей корочкой. Вы можете подавать его с оливковым маслом и небольшим количеством соли: поверьте, его вкус сделает особенным угощение, которое вы запомните надолго.
Апулийский хлеб славится своей хрустящей корочкой и мягким, ароматным мякишем. Производится из манки твердых сортов пшеницы с земель муниципалитета Мурджиа и выпекается в дровяной печи.
