Опус -- про "Шейку" -- воспоминания из детства.
Людей из Одессы этим названием вероятно и сегодня не удивишь.
Потому что на кухне "русского ресторана" Лос Анжелеса в те далёкие времена, лет .... 30 назад, работали в основном эммигранты, как раз в основном из Одессы и Вильно- "кухня советской мишпохи".
Еврейская советская кухня – это согревающие душу, воспоминания детства и еда, которая даже называлось странными названиями: форшмак, цимес, hакте hеринг, шейка = гефилте гезеле. Сейчас уже у всех этих блюд появились русские и иностранные названия, но я считаю что "шейка" всегда будет "шейкой" - как бы её не называли. "Как розу не назови...."
"A rose by any other name would smell as sweet"
И так, что же это такое - "шейка"?
Это не шейка барашка, это рулет из курицы.
Вернее из остатков курицы, из куринного жира. Хотя шейку можно делать по-разному и в многочисленных вариациях. Куринную кожу снимали для блюд, которые готовили из курицы в "детский сад для стариков" -- [Adult Day Health Care Center], я так предполагаю, потому что - не знаю точно, да и вообще многие американцы не едят куринную кожу, хотя хрустящая корочка на куринной ножке - самое вкусное лакомство.
Я не знаю как хранили, собирали эту кожу для шейки, а ещё же основной ингридиент шейки - это куринный жир и я тоже не знаю где его столько набирали. Думаю что всё это уже получали откуда-то, где разделывают куриц в промышленных масштабах.
Рецептов шейки очень много в интернете, но все рецепты - разные. И это правильно - каждый готовит так, как удобно и нравится лично ему. На "русской-советской-еврейской-одесской кухне" Лос Анжелеса - Вест Холливуда - готовили так:
Делали фарш из куринного жира, мелко нарезанной куринной печёнки, сердечек, пупочков-желудков, обрезков курицы, с мелкой крупой - из мацы, кукурузы или манки-семолины. Много приправ, жаренный лук с мелко натёртой морковкой - для цвета. Жаренный лук перемалывали в мясорубке. Потом на столах расстилали пищевую плёнку и выкладывали куринную шкурку. Не обязательно собирать шкурку ровненько, как пазл. Как получится, и даже если где-то будет "пробел" - не страшно. Но обычно хватало шкурок. Я сужу по готовым и порезанным шейкам, которые я ела. Потом на куринные шкурки распределяли фарш. На фарш ложили тоненькие полоски варёной морковки и болгарского цветного перца - для украшения в разрезе. Оливки без косточек и если заказывали - даже жаренные грибы. Шейки делали и для банкетов и в кулинарию при ресторане и на заказ. Кто как заказывал - так и делали.
Потом шейки скатывали в рулетики и скручивали пищевой плёнкой по размеру нержавеющих больший ёмкостей для духовки с крышками. Плёнки накручивали несколько слоёв, уже процесс был выверен годами практики. И мне кажется что сверху ещё и фольгой обворачивали - но я не уверена. Все эти рулеты складывали в эти ёмкости, заливали кипящей водой, закрывали крышками и отправляли в духовки. Сколько времени пекли шейки и при какой температуре - не знаю. Их оставляли до утра остывать в выключенных уже духовках, а утром вытаскивали и складывали в холодильник.
Холодная шейка - очень вкусная. Но и горячая - порезанная на сковородке поджаренная или же развёрнутая от всех плёнок и запечённая до корочки в духовки - вкусная получается.
Многие, как я увидела в ютюбах - слишком уж сильно "замарачиваются" - снимают с курицы шкурку целиком, зашивают нитками - мне очень не нравятся нитки с иголками в кулинарии. Можно и без них легко обойтись.
Сама я никогда не готовила шейку, но сейчас я подумала, что можно сделать без шкурок, а просто из фарша куринного с порезанными сердечками, пупочками, печёнкой и другими ингридиентами. Просто в форме для маффинов? Или как Марго - "мясной хлеб".
........................
Вспомнила! Нет, куринные ножки [большие вместе с thighs] для стариков "диетических", в "детские сады для стариков" -- обрезали очень ловко, отрубали -- сохраняя шкурку и кусочек косточки от ножки и потом эту шкурку тоже заполняли куринным фаршем и запекали треугольные "штучки" для банкетов. Как они назывались - забыла. Очень вкусные! С жаренными грибами.
Просто так без навыка эту косточку не отрубить....а шкурку с куринных ножек "поднять" не отрывая наверное не трудно...
Да. Я бы наверное лучше в эти ножки фарш нафаршировала и запекла. Но не знаааю...это столько работы...
Кто-то делал эти куринные ножки начинённые куринным фаршем?
...........................................
А "покаместь" - как говорила моя бабушка, - Я "упекла" манник, который трудно испортить и легко делать. А к нему - яблочный соус с корицей и взбитые сливки. Правда яблочки мои не закарамелизировались, а сгорели....
чуть-чуть я не досмотрела на маленьком огне...
............................................
Не надо отбивать у людей желание делиться фотографиями. Они могут получиться не всегда в фокусе, но представление о том, что получилось, дают. Нормальный террин получился, как на мой взгляд. Он таким и должен быть.
), тоже помазанные оливковым маслом, посоленые и поперечные. Между ними положите восьмушки одного лимона.
