queen_V в круизе наверное, так давно еды не было.
хочу 100 интересных советов запостить сюда.
интересно - всё это правда или нет?
1. Мясо — это мышцы. Все основные типы мышечной ткани: гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют мясом. Остальное — субпродукты. Считается, что чем выше от земли часть тела животного, тем мягче мясо и нежнее блюдо. Но есть и исключения.
2. Острый нож — безопасный нож. Невозможно не обрезаться, работая на кухне. Но тупой нож скорее соскочит с корочки или жилки, дернется в руке и нанесет более рваную и болезненную рану. Кромка ножа должна быть острой и без зазубрин, не зря это требуется по кашруту.
3. Привыкнуть к хрену и горчице нельзя. Остро будет всегда. До слез. Жжение горчицы, васаби и хрена имеет иную природу, чем в случае с чили. Причина — изотиоцианаты, образующиеся при разрушении клеток. Помимо воздействия на тепловые рецепторы они имеют слезоточивый эффект.
4. При варке пасты нет нужды добавлять в воду масло. Когда макароны попадают в кипяток, их наружный слой становится липким из-за клейстеризации крахмала. Масло на поверхности воды это не предотвратит. Надежный выход — перемешать несколько раз первые 2–3 минуты варки.
5. Паста не слипнется, если ее предварительно замочить в холодной воде. Минимально — пока закипает вода. За это время крахмал смоется с поверхности. Максимально — часа два. Вместо воды можно использовать бульон или даже соус. Паста сварится за 3 минуты и будет идеальна.
6. Парное мясо не продается на рынке. Парным оно остается не дольше 3–4 часов после забоя. Далее неизбежно наступает окоченение, и мясо становится жестким и невкусным. Говядина годится в пищу лишь спустя сутки. Лучше, если между забоем и разделкой туши прошло от четырех дней.
7. Выдержка мяса — традиционный способ добиться его смягчения и усилить вкус. Вывешивая тушу в погребе, а ныне в холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Часто мясо выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.
8. Размягчить мясо можно, отбив его молотком. А хитрее — с помощью ананаса, папайи, киви или листьев инжира. Эти растения содержат ферменты, расщепляющие белки, в том числе жилки. Можно выдержать мясо во фруктовом пюре или купить очищенные ферменты. Главное — не переборщить.
9. Желе со свежим ананасом может не получиться. Желатин — белок, гидролизованный коллаген, основа соединительной ткани. Бромелин, фермент, содержащийся в ананасе, расщепляет белки. Испортит и желе. Выход — ананас приготовить, что разрушит сам фермент. Или взять консервированный.
10. Мясо «запечатывать» бесполезно. Идея обжечь мясо, чтобы закрыть корочкой поры и сохранить сочность, не выдерживает практики. Резкий нагрев заставляет мышечные волокна сжаться и выдавить часть влаги, как из губки. Лучше сначала запечь мясо, а затем обжарить.
11. Мраморное мясо необязательно самое вкусное. В мясе важна не жирность, а вкус и текстура. Их определяет диета животного и условия содержания. Забой без стресса и умелая разделка — также критические стадии. Плюс выдержка мяса в холодильнике для размягчения и концентрации вкуса.
12. Готовое мясо следует нарезать поперек волокон. Установлено, что правильно подготовленный продукт в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Исключение, пожалуй, одно: хамон и прочую вяленую ветчину на кости едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет.
13. Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на 100% правда. Вне живого организма сращивание мышечных волокон обратно в целую мышцу невозможно. Пищевые технологи, чтобы собрать стейк из маленьких несортовых мышц, используют трансглутаминазу, фермент, сшивающий белки в природе.
14. Мясо красное из-за белка миоглобина. При нагревании миоглобин разрушается — и мясо становится серым. Колбаса и ветчина остаются розовыми: в них добавляют фиксатор окраски нитрит натрия, и миоглобин не теряет цвет при нагревании.
15. Нитрит натрия — консервант, и это его главная роль. Он спасает от отравления опаснейшим ботулиническим токсином. В больших количествах вещество опасно, но бояться не стоит: его почти не остается в продукте. В колбасе нитрита натрия меньше, чем в шпинате, сельдерее или томатах.
16. Мясо и рыбу на тартар и суши лучше использовать замороженными. Во-первых, это позволяет избавиться от возможных паразитов, то есть замораживать продукт перед тем, как есть его сырым, нужно обязательно. Во-вторых, подмороженное мясо проще нарезать идеальными кусочками.
17. Кишки не только съедобны, но и вкусны. Ежегодно в мире продается кишок на сумму почти три миллиарда долларов. Тотальное большинство — как оболочка для колбас и сосисок. Остальное — местные блюда, например кокореч. Это бараньи кишки на гриле, потрясающий турецкий деликатес.
18. Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Несушки всегда содержатся отдельно от петухов, если нет задачи племенного разведения. По вкусу эти яйца почти не отличаются от свежеоплодотворенных.
19. Ежедневно в мире съедают миллионы яиц с эмбрионом. Кур оплодотворяют и инкубируют яйца. Куриные и утиные яйца с эмбрионом возрастом от 14 до 19 дней — деликатес в Юго-Восточной Азии, известны под названием балют. Их варят в скорлупе и едят с соевым соусом и имбирем.
20. Знаменитым китайским «столетним яйцам» обычно примерно три месяца. Яйца с коричневым прозрачным белком и черным желтком имеют специфический запах аммиака и сероводорода, но очень вкусны. Чтобы этого добиться, яйца выдерживают в извести от трех недель до трех месяцев.
21. «Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько ½ фунта мяса», — гласил лозунг в столовой второго дома Старсобеса. Убедительно, но неправда. В желтке яйца содержится 4–6 грамм жира. В среднем говядина имеет жирность 15%. То есть в половине фунта — 34 грамма. Обман налицо.
22. Идеальные яйца всмятку. Взять яйцо комнатной температуры, проколоть шилом в тупом конце дырочку и варить в пароварке под крышкой 7 минут. Положить в ледяную воду, побить скорлупу ложкой и очистить под струей воды. Чтобы сварить вкрутую, готовить так же, но уже 12–13 минут.
23. Дикобраз съедобен, как съедобны практически все грызуны. Правда, пока никому не пришло в голову выращивать их на мясо. А вот «котлетки из дикобраза», porcupine meatballs, очень хорошо известны в Америке. У нас их называют «ежики», говяжьи тефтели с рисом.
24. Нет ничего лучше гусиных шкварок. Ну куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми. Взять жирного гуся, снять с кожи сало и поджарить.
25. Мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Ткань мяса разбухает от влаги, и это препятствует образованию вкусной корочки на гриле. Грязное мясо лучше просто не покупать. А при мытье курицы на полтора метра вокруг разлетаются брызги, которые могут содержать опасные бактерии.
26. Грибы лучше не мыть. Тело гриба сильно впитывает воду, и если их предстоит жарить, это может испортить все блюдо. Лучше очистить ножом и жесткой кисточкой от посторонних частиц и дать обсохнуть полчаса на воздухе, затем обжаривать маленькими порциями на раскаленной сковороде.
27. Бананы мыть необходимо. Они приехали очень издалека.
28. Зеленый салат — частый источник кишечных инфекций. Хруст, сочность и яркий цвет обманчивы: кочаны салата растут на грядках, на них попадает земля, удобрения и часто — возбудители болезней. Не забывайте мыть салат!
29. Белок молока, казеин, бывает немного разным. Самые известные версии назвали А1 и А2. Новозеландцы продают молоко с казеином только типа А2 как более полезное для здоровья. Официальные органы во всем мире не нашли этому подтверждения. A2 Milk — часть индустрии страха.
30. Обрат, обезжиренное молоко, рекомендуют для питания скота для быстрого набора массы. Потому что после отделения сливок в молоке остается большая часть белка и лактозы. При этом такое молоко часто позиционируют как «облегченное» и «полезное». Это не так. Там не хватает жира!
31. Хорошее козье молоко не должно пахнуть «козлом». Решающий фактор — гигиена. Здоровая коза, чистая подстилка, свободный выпас, тщательно вымытое вымя — и молоко получится нежным, без запаха и привкуса. А значит, и сыр, и масло. К слову, козье масло плохо намазывается на хлеб.
32. Настоящий овечий сыр пощипывает язык. Его делают с использованием секрета ягнячьего сычуга, а также порошка особых желез, которые находятся в основании языка. Фермент липаза высвобождает свободные жирные кислоты из молочного жира, что создает острый вкус.
33. Выдержанный пармезан имеет богатый вкус и аромат. А еще он хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты аминокислот тирозина и лейцина, образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.
34. Вкусный бутерброд с расплавленным сыром требует навыка. На тост выложить начинку и накрыть сыром. Сыра не жалеть. Перевернуть на горячую тефлоновую сковороду сыром вниз и прижать. Сыр тут же расплавится, на нем появится вкусная корочка. Готово. Снять лопаткой на тарелку.
35. Птичье молоко существует. В отличие от коровьего, птичье — не многокомпонентная эмульсия, а творожистая субстанция, которая выделяется в зобе голубей, фламинго и пингвинов для кормления птенцов. А также «птичье молоко» — польские конфеты с суфле и знаменитый советский торт.
36. Черный чеснок — не сорт, а способ приготовления. Если выдержать головку чеснока при температуре 55ºC около месяца, дольки станут черными, кисло-сладкими на вкус и потеряют жгучесть. Таким же образом можно видоизменять перцы чили, стрелки чеснока, порей, бананы и кукурузу.
![Изображение](https://www.fresher.ru/manager_content/09-2018/sotnya-faktov-o-ede-ot-izvestnogo-shef-povara/2.jpg)