Тут рецепты мяса просили?
Хочу рассказать про идеальный стейк. Ничего более "мясного" даже и представить невозможно.
Я тут недавно сотрудничала с небезызвестной фирмой "Мираторг", поставщиком мраморной говядины на российский рынок.
Не секрет, что качество мяса зависит не только от возраста животного, но и от его породы. От дойной коровы молочной породы никогда не получишь вкусного стейка, как ни крути. А вот мраморная говядина - дело другое. Её получают от бычков мясной породы, обычно Black Angus. И теперь эти стейки доступны (ну, немного дорого, конечно, но тем не менее) любому рядовому российскому покупателю. Просто ищите на упаковке "Мираторг" и "мраморная говядина", и будет вам счастье.
Стейк
Как много в этом слове...
Для мясоеда - да, очень много.
Найти действительно хороший стейк - всегда была проблема.
Теперь нет.
Но есть куча подводных камней: даже если вы купили идеальное мясо (в "Мираторге", не сочтите за рекламу, мясо выдерживают, оно вызревает сухим методом, и это очень круто), его можно загубить неправильной готовкой.
Можно я поделюсь, как надо жарить стейк правильно?
Залог вкусного стейка – это, несомненно, качественное мясо. Но даже «мраморную» говядину категории Prime можно испортить неправильным приготовлением. Как самому приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно, достаточно запомнить и соблюдать следующие правила:
• Стейк должен иметь толщину не менее 2,5 см, а стейки из вырезки – не менее 5 см. Тонкий стейк успеет полностью прожариться, пока образуется корочка, а наилучшим вкусом обладают стейки слабой и средней степеней прожарки.
• Перед жаркой стейку обязательно нужно дать согреться до комнатной температуры, иначе вы не сможете правильно контролировать степень его прожарки: он останется холодным внутри даже при сильно подрумянившейся корочке.
• Стейк ни в коем случае нельзя мыть. Кроме того, его нужно тщательно промокнуть со всех сторон бумажным полотенцем, чтобы мясо было сухим, иначе оно будет тушиться, а не жариться.
• Некоторые считают, что солить стейк нужно перед жаркой. Однако ведущие шеф-повара предпочитают солить стейк сразу после жарки. Желательно использовать крупную и качественную соль, лучше всего морскую. Соль «экстра» для стейка не годится.
• Перчить рекомендуется также после жарки, потому что поджаренный на поверхности стейка перец будет горчить. Используйте только ароматный свежемолотый перец.
• Выбор масла, на котором будет жариться стейк, не столь очевиден. Сливочное масло дает самый богатый вкус, но горит при сильном нагревании. Растительное масло не горит, но и никак не обогащает вкус стейка. Выходом может быть использование топленого масла или смеси сливочного и растительного.
• Правильная сковорода чрезвычайно важна, чтобы поджарить идеальный стейк. Лучше всего использовать сковороду-гриль, но также подойдет стальная сковорода с толстым многослойным дном. Совершенно точно не годится тонкая однослойная сковорода – выложенный на нее кусок мяса быстро охладит поверхность, и стейк начнет тушиться, а не жариться. Размер сковороды тоже важен: стейки должны лежать на ней на расстоянии 5–6 мм друг от друга, не соприкасаясь.
• Сковороду нужно хорошо разогреть. Чтобы определить, достаточно ли она разогрета, капните на нее каплю воды. Если она зашипит и начнет брызгаться – разогрев идеальный.
• Убавьте огонь до среднего и положите или влейте масло. Стейки с жиром, например, стриплойн или рибай, можно жарить вообще без масла.
• Для идеальной корочки нужно сначала обжарить мясо при довольно высокой температуре, затем немного убавить нагрев и довести стейки до готовности.
• Стоит ли переворачивать стейк во время жарки несколько раз или только один? Однозначного мнения на этот счет нет, но специалисты склоняются к тому, что лучше переворачивать его как можно реже, в идеале один раз. Не пользуйтесь для этого вилкой, потому что из проколотого мяса будет вытекать драгоценный сок. Переворачивайте только с помощью кулинарных щипцов.
• При жарке мышечная ткань мяса сжимается. Поэтому так важно дать мясу после жарки «отдохнуть», чтобы соки распределились по всему объему стейка, а мясо «расслабилось». Для этого положите обжаренный стейк на подогретую тарелку и неплотно накройте на 5 минут фольгой, чтобы мог выходить пар. Если положить мясо не на тарелку, а на решетку, стоящую над противнем или другой посудой для стекающего сока, это будет еще лучше – хрустящая корочка сохранится и внизу.
• При подаче стейка очень важно использовать правильный нож. Во многих стейкхаусах к мясу подается зазубренный нож, и вы можете подумать, что это идеальный прибор для стейка, но это не совсем верно. При использовании зазубренного ножа нужно быть уверенным в его высоком качестве и идеальной остроте, иначе вместо разрезания он будет «пилить» мясо, и вместо красивых кусочков у вас в тарелке окажется неаппетитная рваная масса в лужице из вытекшего сока. Если у вас нет таких ножей, подайте обычные небольшие острые ножи с ровной режущей кромкой – результат будет лучше.
![Изображение](http://moimir.org/wp-content/uploads/2013/02/813319_original.jpg)