SLAVACOKOLOV: Записки Охотника

[SLAVACOKOLOV]

Грузинские заметки не оставляют шансов пройтить мимо хоть чего-то хорошего.

И этим, несомненно хорошим, является ... да, да - именно грузинская кухня.

[SLAVACOKOLOV]

В традиционной грузинской кухне в закуски обычно добавляют орехи и разнообразные травы и специи. Грузины вообще любят использовать орехи и различные пряности для приготовления своих блюд.

Нюансы приготовления традиционных грузинских блюд кавказской кухни отражаются в пикантном сочетании специй, овощей, говядины и баранины. Мясные блюда являются национальной гордостью Грузии: харчо, хаши, чакапули и кучмачи. Реже используют курицу, однако, рецепты из нее также славятся среди туристов, например, чахохбили, сациви и цыплята табака.

Рецепты грузинских блюд различаются, в зависимости от региона и этнической принадлежности. В западных провинциях вместо пшеничного хлеба предпочитают тортильи из кукурузной муки, обжаренные на глиняных сковородках. Характерным блюдом в области Мегрелия является мясистая паста “гоми” из специального сорта росянки.

[SLAVACOKOLOV]

Следующей национальной особенностью Грузии считается приготовление пищи на открытом огне: хачапури готовят в открытых печах, шашлык и другие блюда жарят на костре. Консервативный характер кавказской кухни проявляется в том, что рецепты записываются в книгах и передаются будущим поколениям семьи по наследству.





Традиционно во многих кухнях обед или ужин начинается с закусок, и грузинская кухня не исключение. Пышное застолье может продолжаться довольно долгое время, поэтому не стоит увлекаться закусками, которых в грузинской кухне огромное количество. Когда на стол подают закуски, многие думают, что это основные блюда и стараются попробовать все, а потом им не хватает сил, чтобы испробовать настоящее главное блюдо. Поэтому помните, что сначала подают закуски, и не пытайтесь съесть все.

[SLAVACOKOLOV]

Вы спросите где я её ел.

Отвечаю.

До последнего любил захаживать в рестораны грузинской кухни.
В Киеве, ещё со школьных времён, ходил с кентом Мариком Шнайдерманом в ресторан Кавказ на Красноармейской, 22, поесть шашлык.
Затем ходил, в Ленинграде в студенческие годы, в ресторан Кавказский на Невском проспекте.
Бывал не редко в московском легендарном Арагви, на улице Горького.
Не перечислить все кооп кафе и рестораны грузинской кухни, в разных городах, где я ел в последствии.
Но самым важным, моим опытом, были рестораны и кооп кафе в Грузии.
Особо стоит отметить роскошные домашние застолья в Грузии, у гостеприимных местных жителей.
Еды было столько, что ... это было просто пыткой ... нет не плохим качеством, а напротив просто великолепным, когда остановиться было невозможно, а впереди была ещё масса вкуснейших блюд.
Помогало то, что я не пил во время еды ... больше влазило ...

Особое спасибо Омику Сухумскому который всегда угощал меня очень вкусными, лучшими блюдами в Сухуми.
Спасибо Джонику Батумскому и Лёве, которые открывали мне новые горизонты домашней грузинской кухни и ресторанной тоже.
Спасибо и моей московской приятельнице, грузинке Эрике, которая превосходно готовила и учила меня.
У неё дома постоянно были разные специалитеты от её родственников из Грузии.

Так что и я научился, более менее сносно, готовить многие грузинские блюда.
Ну а шашлык я делаю уже долгие десятки лет ... даже страшно сказать сколько...

[SLAVACOKOLOV]

Итак.
Начнём пожалуй с начала, с закусок.

Одна из самых оригинальных закусок — это джонджоли или маринованные соцветия клекачки колхидской. На вид они не очень привлекательны, но имеют необычный вкус. Немного похожи на солёные оливки или квашеную капусту.

[SLAVACOKOLOV]

Пхали.

Овощные шарики с орешками и специями






Основой оригинальной закуски пхали служат овощи и зелень, чаще всего — это шпинат и свёкла. Используют также баклажаны, молодую капусту, добавляют чеснок и острый перец. По структуре блюдо похоже на овощной паштет, делается в виде лепёшки, украшается зёрнами граната. Подаётся в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу.

[SLAVACOKOLOV]

Бадриджани.

Рулеты из баклажанов с орехами, зеленью и чесноком.



Начинка состоит из сырно-ореховой смеси с пряностями, иногда в неё добавляют морковь или свёклу.

[SLAVACOKOLOV]

Лобио.

Блюдо из тушеной фасоли с добавлением ароматных трав, специй. Изначально лобио готовили не из фасоли, но позже стали использовать ее.





Готовят лобио в глиняных горшочках, используют зелёную стручковую, красную или чёрную фасоль. Добавляют красный перец и специи. В разных заведениях встречаются разные варианты этого блюда, которые различаются по консистенции и по составу. Рецептов лобио много, но приправы такие: асафетида, имбирь, мята из лавандовых, перец и кумин с кориандром.
Лобио может быть горячим блюдом или закуской.

[SLAVACOKOLOV]

Салат из обычных овощей, таких, как огурцы и помидоры, приобретает в Грузии необычный пикантный вкус. В него добавляют измельчённые орехи, базилик и заправляют кахетинским маслом.

Ещё одна разновидность салата — "Глехурад" (по-крестьянски). Его готовят из сладкого перца, томатов, редиса, лука, листьев салата. Заправку делают из оливкового масла и винного уксуса, посыпают измельчёнными орехами.

[SLAVACOKOLOV]

Грузинский сыр.

К закускам можно отнести блюда из сырых или тушеных овощей с добавлением сыров.



В Грузии сыры производятся уже несколько тысячелетий. Сейчас официально зарегистрировано четырнадцать сортов, чаще всего это рассольные сыры с небольшим содержанием жира. Сулугуни и имеретинский являются наиболее популярными.

[SLAVACOKOLOV]

Сулугуни готовится в рассоле на основе молока: козьего, коровьего или буйволиного. Эластичный и плотный сыр, который иногда сравнивают с моцареллой. Относится он к солёным сортам.

[SLAVACOKOLOV]

Имеретинский — слабосолёный, мягкий сыр. Часто служит дополнением к другим блюдам, например, из него делают начинку для хачапури.

[SLAVACOKOLOV]

Если вы любитель необычных сыров-деликатесов, то и их вы сможете найти в Грузии. Слышали хоть раз про сыр гуда? Сыр гуда есть не во всех странах, поэтому вам обязательно нужно попробовать его. Как и любой другой вид сыра, этот тоже на любителя и понравится не всем, но вкус его очень яркий и насыщенный, а аромат резкий.



Этот сыр производят из коровьего молока. Выдерживают сыр на блюде из овчины. Такая интересная методика производства и приводит к необычному вкусу.

[SLAVACOKOLOV]

Надуги.

Еще один необычный продукт – надуги. Надуги – что-то между обычным творогом и рикоттой, поэтому сначала вы сможете спутать его с творогом. Сочетание творога и рикотты придает очень сливочный, нежный, сочный вкус, с послевкусием свежего коровьего молока.

[SLAVACOKOLOV]

Еларджи.

Эларджи — мегрельская каша из кукурузной крупы с сыром сулугуни. Часто подаётся с гебжалией. Это блюдо из молодого сыра с мятой в соусе из мацони или творога родом из Мингрелии. К каше добавляется сыр, всё перемешивается и можно наслаждаться неповторимым вкусом.





Для его приготовления нужна пшеничная мука грубого помола и сыр. Ингредиенты смешиваются, а затем варятся вместе на протяжении какого-то времени.

[SLAVACOKOLOV]

Гоми – это каша из кукурузной муки, очень похожая на более известное в России блюдо мамалыга...

В Грузии трудно найти человека, который хотя бы раз не пробовал традиционное блюдо грузинской кухни – гоми (ღომი). Гоми сегодня готовят из кукурузной муки, но очень немногие знают, что в старые времена, на протяжении веков, оно не имело никакого отношения к кукурузе. Его готовили из одноименного растения, которое, собственно, и дало название блюду.

Гоми – однолетнее культурное растение, относящееся к семейству зерновых.
"Гоми из гоми" мегрелы называли "чхвери". А еще, по рассказам проживающих в Самегрело старейшин, из зерен гоми готовили кашу под названием "чхука", заправленную орехами и медом, которая считалась роскошным блюдом.

[SLAVACOKOLOV]

В одном из круизов в 80х, мы с Омиком, заехали в одно из домашних кооп кафе Сухуми.
Кафе было просто во дворе частного дома, где стояли столики почти в саду и из окна дома подавали блюда.
Все столики были заняты и кругом были знакомые Омика.
Многие из сидящей публики были не простые ... ну там из прокуратуры и тд.
Ну раз местные, такие, граждане были в нём - это о чём-то говорило.
Одна беда, там уже почти всё закончилось к нашему приезду.
Осталось только гоми и простые котлеты, пааарасёнок уже закончился ... мы опоздали.
Но чтобы уже не уходить ... заказали то что было ...
И я был весьма удивлён вкусом этой "каши и простых котлет"- они были превосходные!
Слопал всё и ещё попросил добавки, вот так биивает ... хотя в круизе я никогда и не был голоден ... после 4х разового питания.
Вообще -то я люблю гоми и часто делаю дома.

[SLAVACOKOLOV]

Родиной кукурузных хлебцов или лепёшек чвиштари считается Сванетия. Они бывают разной формы, но чаще их делают продолговатыми. В их составе сыр сулугуни. Подают такие хлебцы с соусом.

[SLAVACOKOLOV]

Хлеб и выпечка в Грузии вкусна и по своему хороша. В разных частях Грузии готовят по определенному рецепту.
Пури из тонэ, мчади и чвиштари, конечно – хачапури ...
В выпечке свой набор специй: имбирь, кардамон, гвоздика, корица, бадьян, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак и ваниль.


Пури пекут в специальной печи — тоне, напоминающей тандыр. Лепёшки продолговатой формы рукой закрепляются в вертикальном положении на стенках печи, внизу которой горит огонь. Горячий хлеб, только что вынутый из такой печи, невероятно вкусен! В Тбилиси есть небольшие лавочки, где всегда можно купить свежий пури.





Хлеб по-грузински — это пури и здесь он разный. Чаще всего встречается шоти (продолговатой формы с дырочкой посередине) и лаваш (круглая лепёшка).

[SLAVACOKOLOV]

В Грузии много и другой выпечки. Среди самых популярных мучных изделий, конечно же, хачапури. Если перевести дословно, получится два слова — творог и хлеб (хачо и пури). Традиционный хачапури — это сырная лепёшка.

В разных регионах страны хачапури пекут по-разному:

аджарский — всегда продолговатый, похожий на лодочку, начинённую сыром и яйцом.
имеретинский — в форме круглой лепёшки с сырной начинкой;
хачапури на вертеле или шампуре — тесто и сыр обматываются вокруг вертела и жарятся;
рачинский — квадратная лепёшка, смазанная яйцом;
мегрельский хачапури — лепёшка, начинённая и покрытая сверху сыром;
гурийский (гвезели) — это пирожок в форме полумесяца; его начиняют смесью из вареных яиц и сыра;
котори — тоже лепёшка, внутри которой сыр с топлёным маслом;
пеновани — слоёное тесто с сыром;
ачма, чем-то немного похожая на лазанью — между несколькими слоями частично отваренного теста кладётся начинка из масла и сыра, и затем всё это запекается до готовности.