Вот это главное отличие моей версии от правильной. Но правильная версия совсем иначе готовится (в другом порядке, другими руками, с другими ингредиентами) и выкладывается на другую посуду. Я приноравливаюсь к тому, что есть и как умею. Если тесто положить вниз, оно тут же остынет от стальной холодной посуды и всё слипнется, а потом будет раскисать в стёкшем бульоне. К тому же надо отдельную посуду, куда положить нарезанное мясо до того как раскладывать на блюдо. В общем, в моих реалиях - не вариант. У меня нарезается мясо и сразу раскладывается на блюдо - ему не обязательно быть горячим с пылу с жару. Лук готов. Тесто в последний момент выкладывается на мясо и сразу всё подаётся на стол и начинается еда. А стекающий с него жир/бульон немного увлажняет и подогревает мясо. Тесто при этом находится в полувзвешенном положении, а не раскисает в стёкшем бульоне. И гости в первую очередь едят его свеженьким, а не когда оно уже примёрзло. Ну и пусть это не бешбармак, зато так технологичней и вообще логичной (с моей узкой точки зрения).
Это вот как сельдь под шубой. Селёдка по правилу должна быть первым (нижним) слоем, но гораздо удобней готовить и вкуснее есть, если первой будет подложка из картошки.
Знаю такой вариант, в нашем регионе он превалирует. Но однажды услышал фразу "бешбармак бедного казаха", то есть, когда не хватает мяса на всех гостей, добавляем картошку. Оно и красивее получается. Но у меня тут совсем другая ситуация - нету столько гостей, чтобы съели столько мяса, даже если не положить тесто. Поэтому без картошки приходится готовить, чтобы, хотя бы, съели побольше мяса. Иначе я его буду доедать потом неделю, а у меня холодильника нет.
Я считаю, что так делать нельзя, потому что говяжий жир быстро застывает. Говядину для такого блюда надо варить непременно в конском бульоне, чтобы говяжий жил расщепился и не застыл. Как мне объясняли, поэтому лошади зимой в степи и не замерзают, что у них жир не застывает, хотя, вроде бы и меха нет.
. Ну, у нас подача обычно на толстых фарфоровых блюдах, не остывает до холодного.